冰與火交融，深度拆解2022年火鍋市場的AB面

一面沸騰，一面焦慮，冰火交融的火鍋市場，到底遭遇了什麼？未來還有哪些發展機會點？

作為中式餐飲裡的品類之王，火鍋一直被認為是一門“好生意”。然而眼下，這門好生意卻迎來了諸多變化。

火鍋市場上演“冰與火之歌”

先來說說“火”的一面。

《中國餐飲發展報告2022》顯示，受疫情影響，我國火鍋市場規模於2020年減少至5268億元，2021年隨著國內疫情得到緩解，火鍋市場規模迎來反彈，達到了5630億元，2022年預計整體規模將達到6046億元。

從資料上來看，2022年，火鍋市場依然保持著擴容態勢，也仍然是當之無愧的餐飲第一大賽道。

同時，資本的“熱錢”也持續湧入市場。

紅餐大資料顯示，僅今年上半年，火鍋賽道就發生了5起投融資事件，珮姐重慶老火鍋、熊貓燙火鍋、魏老香火鍋、小涮哥一人鍋、牛爽爽相繼獲得資本青睞。其中，珮姐重慶老火鍋更是拿下了億元級的融資。 

此外，賽道也迎來了兩大上市預備軍。今年1月，七欣天國際控股有限公司在港交所遞表申請上市；3月，粵式火鍋連鎖餐廳撈王也再度向港交所遞交招股申請。火鍋市場第三股的爭奪戰已經悄然打響，未來或將帶動整個品類的資本化程序加速。

資本看好的背後，火鍋賽道的一些實力玩家也交出了不錯的成績單，巴奴、珮姐重慶老火鍋、朱光玉火鍋館等品牌紛紛在上半年加快了擴張的腳步，新店的表現也都可圈可點。

5-7月，巴奴在北京、合肥、武漢等多個城市開出新店,合肥首店開業當天翻檯率突破6.3。

7月，朱光玉火鍋館登陸上海，在試營業短短八天後，拿下了大眾點評“火鍋熱門榜”和“美食熱門榜”雙榜第一的成績，在疫情過後的上海可謂“現象級”門店。

9月，珮姐重慶老火鍋北京合生匯店、三里屯店開業，在正式營業後的第一個中秋節假期，三里屯和合生匯新店翻檯率高達6.7和7.76，門店最高峰時段等位排到了四五百號。

△ 圖片來源： 珮姐重慶老火鍋

從上述種種跡象不難看出， 火鍋市場的A面依然火熱。而與之相對的B面，則暗藏隱憂。

首先，一組資料顯示，2021—2022年5月，火鍋新開店數約26.9萬家，關店數約26.5萬家。關店速度與開店速度基本相持平的背後，說明火鍋市場已經進入存量競爭時代，優勝劣汰加速。

其次，在疫情大環境下，火鍋品類嚴重依賴堂食、供應鏈過長、菜品沒有明顯壁壘等短板進一步顯現，大批火鍋企業的生存因此雪上加霜。

今年以來，“火鍋雙雄”海底撈和呷哺呷哺就雙雙陷入虧損困境。海底撈釋出的2022年中期業績報告顯示，公司上半年收入167.6億元，同比下降16.6%，淨虧損2.67億元；呷哺呷哺上半年則取得收入人民幣21.56億元，同比減少29.22%。 

以賢合莊為代表的一批帶著明星光環的品牌，更是頻頻暴雷，加盟商維權、經營異常等負面報道接連不斷。

焦慮背後，火鍋市場的癥結何在？

一面沸騰，一面焦慮的背後，也折射出火鍋市場目前的一些待解的難題。

1、市場競爭一片紅海，行業內卷加劇

隨著大品牌們加速跑馬圈地以及新入局者的持續增加，火鍋市場已經邁入膠著的“紅海期”，同質化嚴重。為了爭奪存量市場， 品牌們不惜貼身肉搏，行業內卷愈演愈烈。

比如，當陷入鍋底、涮品同質化的困境時，很多品牌試著在選單上“做加法”，增加茶飲、甜品、小吃等產品，餐廳選單越做越“厚”。結果，一味地加產品讓門店的產品分散，顧客認知不清晰，採購成本及庫存壓力增加，後廚效率低。

再比如，價格內卷。一些門店為了爭奪客源，不惜打起價格戰，以遠低於成本的促銷價打壓對手、換取流量。

“別人有的，我也得有，別人沒有的，我更得有，不然很容易被比下去。”一位經營火鍋店多年的老闆曾如是說到，而如這般沒有意義的內卷還在不斷上演著。

2、規模負效應初現，開店不再是萬能解藥

過去數年，基於廣闊的市場前景，加上資本助推、消費需求變化等多重因素影響下，很多火鍋品牌們爭相走上“野蠻”擴張的發展道路：帶著明星效應的賢合莊兩年內新開700家店；小肥羊三天新開一家加盟店；海底撈僅2020年一年就新增門店544家……

結果誰也沒想到，疫情持續了近三年。受疫情反覆影響，餐飲經營承壓， 不少一度飛速擴張的火鍋品牌泥足深陷，規模負效應開始逐漸放大。

當所有餐飲品牌門店都無差別經受疫情拷打，營收銳減的時候，火鍋品牌新開門店面臨的業績增長乏力情況更嚴峻。入不敷出甚至可能沒有收入，成為很多新開店面的真實生存現狀。

這點從海底撈的發展中也可見一斑。2019年海底撈翻檯率出現下滑，從2018年的5次/日下滑到4.8次/日，2020年更是下滑達3.5次/日的最低翻檯率。有不少業內人士都表示，海底撈翻檯率下滑與連年擴張的門店數息息相關，也因此，2021年年底海底撈開啟了“啄木鳥戰略”的關店計劃。

與此同時，團隊管理斷層、門店管理混亂等問題也一一浮現。以門店管理混亂為例，店鋪擴張，導致品牌管理半徑增大，具體到單個門店的監督經營往往會跟不上，進而導致門店管理、菜品供應、食安、財務等眾多層面失控。

3、各項成本上漲，“三高一低”問題進一步凸顯

疫情以來，消費者外出就餐比例減少，高度依賴堂食的火鍋門店大受打擊。客流下滑，收入銳減，更雪上加霜的是，受疫情防控，運輸物流受阻，原料採購與冷鏈物流的成本明顯提高，上游端的蔬菜、肉類等生鮮產品價格大幅上漲，還有火鍋店常用到的一些調味料漲幅也不小。

“不止是牛油，現在包括火鍋店需要的起酥油、豆油等油類產品都漲價得非常厲害，同比都在20%以上的漲幅，而且這輪漲價潮也許還將持續。”大龍燚創始人柳鷙此前曾向紅餐網這般說道。 

火鳳祥副總裁朱海峰在接受36氪採訪時也曾算過一筆賬，如果一家門店的單月營收達到50萬元，那麼鍋底的營業額要佔到30%。從經營成本看，鍋底成本的佔比大概在10%，生鮮原材料的成本在25-30%，房租成本在10%左右，人力成本大概為20%，其餘則為水電煤費及相應的折舊、損耗。

各項硬性成本支出刺痛著眾多火鍋品牌的“神經”。 利潤下跌、成本上漲，不少火鍋品牌陷入困境，但也只能選擇硬扛，無法從根本上解決問題。

進入下半場，火鍋市場的機會點在哪？

值得一提的是，即便面臨著一系列問題，作為餐飲第一大賽道，火鍋紅海中也仍然翻滾著機遇。

在紅餐網看來，火鍋市場下半場的機會點主要有四個：

第一，迴歸食材與口味，品質與口碑是不變的王道

艾媒諮詢釋出的《2022年中國火鍋行業發展與消費行為監測報告》顯示，消費者選擇火鍋店時首要關注的是口味（74.7%）以及衛生狀況（65.3%）。

在此之下，越來越多品牌意識到這一點，紛紛在食材和口味上下功夫。眼下，一些勢能表現不錯的品牌，大都在口味有自己鮮明的特色。比如，巴奴以一片毛肚縱橫市場，珮姐老火鍋堅持“即使走出重慶，也堅持不減一分辣度”。還有部分品牌也憑藉一些特色菜品，如鴨血、腰片、腦花、鮮鴨腸等贏得了食客的喜愛…… 

好的食材和口味是火鍋品牌安身立命之本，無論火鍋市場未來走向如何， 堅持一流的口味和品質是不會出錯的鐵律。

第二，下沉市場潛力大，三四線城市或將成新增長點

縱觀當前火鍋市場，一二線屬於廝殺嚴重的紅海戰區，很難再分得羹，而相對空白的三四五線城市仍然有不小的潛力。

據國家統計局資料顯示，三四線及以下城市人口占比高達77.55%，這是一個相當龐大的人口基礎，而龐大的人口基數自然對應著同樣巨大的市場潛力。三四線城市生活成本低，工作和經濟壓力相對小，人們更願意將閒暇的時間花在享受生活上，消費需求和潛力也有不斷攀升趨勢。

眼下，火鍋品牌們也已經正在下沉市場開始有所動作，部分品牌將獲客目標從以前的一二線使用者下沉到了三四線城市使用者。據紅餐大資料顯示，相比2020年度，2021年三線及以下城市的火鍋門店數佔比均有所提升，僅三線城市火鍋門店數佔比從20.6%提升至21.7%。

未來，三四線城市或將成為火鍋品類發展新的增長點。 但也要注意，下沉市場的客群需求與一二線城市是完全不同的，食物本身的味道、價效比以及便利性是否符合三四線城市消費者的需求？經營模式是否需要調整？將火鍋店開到下沉市場之前，品牌還需周密思考。

第三，聚焦細分小品類，有料火鍋成新寵

從火鍋細分品類的市場佔有率來看，傳統的川渝火鍋仍是火鍋界王者，但市場已經趨於飽和；相比之下，近年來，魚蛙類、豬肚雞、椰子雞、蝦火鍋和羊肉火鍋等有料火鍋則煥發出新的活力。

紅餐網觀察發現，魚火鍋如小小河邊魚、李二鮮魚，蝦火鍋如王婆大蝦、蝦吃蝦涮，豬肚雞如淼鑫、淼福，牛雜火鍋如古樂牛香、沙膽彪，在各自所屬的區域市場內都佔有一席之地，而正在衝刺IPO的粵式火鍋撈王和七欣天也都屬於有料火鍋。

和同等價位的川渝火鍋相比，有料火鍋顯得更加實惠，符合當下的消費趨勢。另外，川渝火鍋型別佔據火鍋市場絕大部分市場份額，品牌數目眾多，品牌之間的同質化嚴重，差異化的用餐體驗越來越不明顯，而有料火鍋作為更加細分的品類，從鍋底到口味上能給消費客群帶來新鮮感。

據《2022中國火鍋大資料報告》顯示，有料火鍋市場規模從2019年的867億元增長至2021年的966億元，在整個火鍋市場中的佔比則從16.7%增長至18.5%。當賽道變擁擠時，將更多精力放在更加細分的小品類上，未嘗不是一個好的選擇。

第四，破解同質化難題，柔性定製或成趨勢

沒有差異化區別，也意味著產品的議價能力弱。說白了，價格定高了，顧客不買單、不復購，定價低了，又沒有利潤。

如何打破同質化困局？我們看到，行業上游的一批供應鏈企業紛紛推出了定製服務，可復配出火鍋品牌想要的專屬風味以及產品。一些火鍋品牌聯手供應鏈開發的個性化產品，也獲得了不錯的市場反饋。

比如湊湊火鍋跟玖嘉久聯合，開發了一款貓爪蝦丸，一上市就受到顧客熱捧；重慶劉一手火鍋聯合澄明食品，打造“劉一手番茄底料”，實現了鍋底的個性化和差異化…… 

可以想見，未來，“柔性定製”將成為解決火鍋口味以及產品同質化的新趨勢。

小  結

作為中式餐飲最大的細分品類，火鍋的市場規模和發展空間無疑巨大，但從另一方面來看，賽道“內卷”也異常嚴重，大部分玩家深陷同質競爭、成本高企、增長乏力等困境中。

挑戰與機遇共存，眼下，火鍋行業以及賽道內的所有玩家們，急需打破發展桎梏，找到破局的新增長點。

本文來自微信公眾號 “紅餐網”（ID：hongcan18） ，作者：杜言，36氪經授權釋出。