紫燕食品上市背後，滷味賽道的大變局

斑馬消費 陳曉京

滷鴨脖或許已不再是年輕人們休閒、聚會的標配，他們的父母，也越來越喜歡到小區周邊的滷味連鎖店，買幾樣滷菜端上餐桌。

滷製食品的需求從未萎縮，只是從休閒零食的場景，逐漸迴歸到它幾千年來最本源的功能——佐餐。這背後，是行業結構的調整，以及疫情等多重因素引發的消費趨勢變化。

此前小步快跑的佐餐滷味品牌們，即將進入爆發期，成為全行業的增長主力。紫燕食品的成功上市，便是這場賽道切換的標誌性事件。

滷味江湖

很多人不知道，我們日常食用的滷味，在幾千年前的夏商時期就已經誕生了。這種與清炒、紅燒一樣普遍的烹飪方式，幾乎與華夏的歷史一樣悠久。

但是，滷味從傳統飲食方式到形成產業，也只是最近二三十年的事。

上世紀八九十年代，食品工業和連鎖經營相繼在中國市場落地生根，成為滷製品行業快速發展的兩大前提條件。

1989年，一家名為“鍾記油燙鴨”的滷味店在江蘇徐州開業，7年之後，第二代掌門人鍾懷軍接任“鍾記”，把滷味業務越做越大，紫燕品牌在“鴨都”南京創立。這，幾乎是中國滷製品產業化的開端。

滷味從來都是以佐餐為主要功能，佐餐板塊的規模，也一直高於休閒板塊。但是，在上一個以區域連鎖擴張為主的發展階段，休閒滷味的增長，略高於佐餐滷味。

佐餐滷味以整雞鴨鵝為主，還有一些類似於菜品的大單品，比如紫燕食品的夫妻肺片。它們的門店多開在社群，以家庭為目標使用者。

而休閒滷味多為禽類分割產品，最典型的便是滷鴨脖。它的主要消費群體是年輕人，門店分佈以商業區為主，機場、高鐵站等樞紐地帶，更是寸土必爭。

近些年來，休閒滷味中的絕味食品、周黑鴨、煌上煌已先後上市，而紫燕食品、廖記棒棒雞、久久丫等企業也一直穩步發展，紫燕食品現已正式登陸上交所主機板，成為“佐餐滷味第一股”。

賽道熱點回歸

近幾年，風向變了。休閒滷味的規模增速下降，頭部企業的開店速度整體趨緩，終端銷售也遭遇了挑戰。前段時間，“年輕人為什麼不啃鴨脖子了”，甚至衝上熱搜成為大家激烈討論的話題。

取而代之的是，佐餐滷味賽道熱點回歸。

佐餐滷味行業的領軍企業紫燕食品2019年-2021年的門店數量分別為3539家、4387家、5160家，截至2022年8月2日超過5300家，整體增速遠高於休閒滷味頭部品牌。

最近三年，公司營業收入分別為24.35億元、26.13億元、30.92億元，今年上半年營業收入16.37億元，同比增長16.52%。

Frost&Sullivan釋出的《中國滷製食品行業獨立市場研究》顯示，2015年-2019年中國佐餐滷製食品行業市場規模，年均複合增長率為7.0%，預計2020年-2025年將達到11.4%，超過休閒滷味行業。接下來，將由佐餐滷味充當行業的增長主力。

現在的年輕人，連汽水都要選無糖款，在選擇範圍越來越廣的消費環境中，將滷味作為零食的需求越來越低。最根本的原因是，消費趨勢變了。滷味需求，從可選消費迴歸到剛需消費，從衝動型消費切換到了習慣性消費。

所以，滷製品將逐漸迴歸到佐餐這個最根本的功能。就產品風格而言，休閒滷味迎合年輕人群，突出麻辣重口味，刺激性更強；而佐餐滷味針對家庭場景，追求鮮香，大部分口味更加平和，更符合當下的飲食習慣。

相比於休閒滷味，佐餐滷味們從門店佈局到產品設計，都在強調對社群居民的服務能力。除了傳統的滷味產品，預製菜甚至是快餐，都進入了它們的業務範圍。這些都是為了提高服務能力，強化使用者的消費習慣。

誰將領跑？

滷製品行業最大的使用者痛點是什麼？信任！

滷味的安全性和紅燒、清蒸等烹飪方式一樣，需要在食材、生產、儲運三大環節保證規範。

當你走進菜場，一邊是滷味小作坊，一邊是全國性的滷味連鎖門店，在同等條件下，誰更能得到消費者的信任？自然是標準化運作的大品牌。

關於滷味食品安全的刻板印象，完全是由此前散亂的行業格局造成的。2020年，休閒滷味板塊Top5品牌市場份額合計達到20%；佐餐板塊Top5品牌合計市場佔有率不足5%，紫燕食品市佔率為2.82%。2021年滷製品行業總規模3000多億，市場集中度偏低。

當行業趨勢迴歸到佐餐滷味，無論是從需求端還是供給端，連鎖品牌都將加速取代小作坊。在這個過程中，誰將獲得最好的市場機遇？

滷製品行業中央工廠+冷鏈運輸+連鎖門店的經營模式，決定了銷售網路要以生產基地為中心向周邊輻射。

紫燕食品目前擁有五個生產基地，以寧國、武漢、連雲港、山東、重慶等五家工廠輻射全國。

上市之後，公司計劃利用募集資金在寧國和榮昌建設二期基地，繼續夯實在華東市場的強勢地位，同時深挖西南這個滷味大市場的潛在價值。

門店端，紫燕食品採取區域大商的加盟制度，在保持較高增速的同時，有效降低了運營成本，提高了市場影響力。

紫燕食品已經開始嚐到了甜頭，2020年市佔率逆勢提升了0.2個百分點。按照目前的拓展速度，很有可能在未來幾年邁向萬店時代。

下一個十年，當滷味加速回歸餐桌，也許就是紫燕食品的大時代。