休閒滷味的商業江湖裡，周黑鴨的鉅變與出路

炎炎夏日，幾盒鴨貨，幾杯冰啤，三五好友，坐在沙發上煲劇、聊天，絕對是困悶生活中治癒的開啟方式。

提到鴨貨，腦海中直接能蹦出來的品牌，周黑鴨肯定少不了。作為打工人的快樂源泉，周黑鴨憑藉特有的甜辣味快速征服了年輕人的味蕾。

作為鴨脖界的BAT，絕味、煌上煌、周黑鴨各有各的特點，其中周黑鴨的品牌定位中高階休閒，也給它帶來了“鴨中愛馬仕”的稱號。經過一輪高速發展後，周黑鴨也順利在港股上市創造了行業高光。但在2018年之後，因面臨諸多考驗，周黑鴨的股價表現未能繼續上演高增長神話。

回顧周黑鴨的發展，為改變業績增長放緩的它又做出哪些大膽的嘗試？如今在市值上與絕味存在一定差距，周黑鴨如何補上短板，開啟成長的天花板？

從小攤到上市，周黑鴨積極求變謀破圈

1997年，周黑鴨第一次出現在消費者的視野，到現在已有25年的歷史。從街邊小攤到如今滷味巨頭，周黑鴨在一次次的探索與改變中，似乎走出了一條獨特的發展路徑。

一、從直營到“直營+特許經營”轉變

在滷味行業中的頭部玩家中，直營一直是周黑鴨的標籤。

在直營模式下，周黑鴨把控著產品質量，因廠房裝置等規模佔比大，對門店的管控更強，有利於樹立更好的品牌形象，同時毛利率更高。雖說借高階化模式跑通曾傳遞出積極訊號，但在2018年，周黑鴨的收入增速轉負迎來拐點，外界也把原因歸咎在周黑鴨的直營模式上。

因為直營模式下，周黑鴨要承擔前後期所有成本的投入，資產模式較重，很可能增收不增利，對開店的選址要求較高，高投入帶來的結果是沒法在市場數量上戰勝同行。

隨著競爭壓力的加大以及為了提高門店擴張速度，周黑鴨在2019年喊出“第三次創業”，開放了特許經營。

所謂特許經營，通俗地說，周黑鴨用比普通加盟更嚴格的標準來篩選特許經營者，通過篩選後，周黑鴨通過提供自己的資源（產品食安、冷鏈配送、運營宣傳等）讓特許經營合作伙伴向消費者提供美味、安全的食品。這種特許經營的模式，將充分利用特許經營方的資源與周黑鴨的品牌勢能及零售經驗，實現優勢互補。

開放特許經營的策略，對周黑鴨來說顯然是利大於弊。特許經營不僅可以解決周黑鴨在資本投入與門店擴張之間的矛盾，還能加速全國化佈局。在開放單店特許經營後，周黑鴨特許門店增至1535家，直營及特許總店數達2781家，已進駐全國267個城市。

從資料來看，特許經營的開放也確實給周黑鴨注入了新的動力。2021年年度業績報告顯示，周黑鴨總收益為28.70億元，同比增長31.6%；淨利潤為3.42億元，同比增長126.4%，特許業務貢獻收入5.92億元，佔比達20.6%。雖說沒有一種模式是完美的，但只有不斷對模式進行打磨，才能找到更合適的路徑。

二、跳出滷味圈跨界做快餐

如果說開放加盟，是周黑鴨想要走得更快，那麼跨界快餐或許是周黑鴨想把路走得越走越寬。

近日，一款標註了卡路里資料的“周黑鴨鴨腿飯”在餐飲市場迅速走紅，這一款看似普通的盒飯卻引起了整個滷味賽道上的玩家的注意。

如果仔細發現，此次周黑鴨試圖入侵快餐市場，是有備而來的。據公開報道，維小飯背後的運營公司——深圳市維士智慧健康管理有限公司於去年12月上旬完成過一輪融資。而在維士健康管理這一輪融資的投資機構名單中，周黑鴨控股公司的名字也在其中。

從品類來看，快餐是一個具有標準化、高頻、剛需且海量的品類，這可複用周黑鴨目前已有的終端網路和供應鏈能力，對產品應用場景的延展是顯而易見的。

其次，品類的擴充套件也推動了周黑鴨現有規模的擴大。若此次跨界快餐能夠成功，還可以複製到更多品類，通過多元化的品類來提高使用者的滿意度和依賴度。

除此之外，最重要的一點是，周黑鴨跨界快餐或許是其想要實現核心價值的升級的一個計劃。

滷味容易被外界帶著“不健康”的標籤，通過與維小飯聯手打造營養資料視覺化的快餐，或許是對部分消費者的心理進行一次很好的覆蓋，而且還能在消費者的印象中加強滷味與快餐的強記憶點，帶動消費者有更多消費的頻率。

開啟成長天花板，靠什麼挖掘滷味行業的價值？

據艾媒諮詢《2021年中國滷製品行業研究報告》顯示，2023年中國滷製品行業規模達4051億元。

這意味著滷味市場發展空間足夠大，但前有絕味、煌上煌不斷擴充套件，後有新興滷味品牌不斷崛起，面對競爭愈發激烈的滷味賽道，如何向資本市場證明自身價值成為周黑鴨當下尤為重要的事情。

一、探索擴張與品控之間的平衡之道

在不斷下沉的過程中，周黑鴨通過門店擴張來提高自身的銷售額，如何平衡快速擴張與產品質量的關係顯得尤為重要。畢竟消費者看重周黑鴨的一個點，還是認可它的產品力，這也是周黑鴨區別於絕味的一個有利點。

在這個過程中，周黑鴨就要與加盟商在品控上達成意識統一，如何在組織架構環節去做好，並不是一個容易的事情，這個環節裡牽涉到的事情對周黑鴨也是個很大的考驗。

另外從長期發展的角度來看，周黑鴨與加盟商是一個生態體系，如果加盟商不盈利則企業營收也會隨之下降。那麼對於加盟商來說，更需要的是要通過特許經營的體系來保證其開店賺錢的穩定性。

形成雙方良性的互動成為關鍵，用原本的體系控制加盟商的管理，統一加盟商的行為標準，加盟商才能更好地為周黑鴨帶來經濟效益。

二、延展滷味上下游產業鏈，打通供需兩端尋找增長點

據易普諮詢資料，目前我國國內餐飲市場較為分散，行業的集中度下降了24%。這也意味著未來餐飲行業的競爭將會越來越激烈，各種餐飲品類也將往更細分的方向競爭。

同時因受疫情擴散影響，據天風證券報告顯示，上游原材料價格波動對營業成本產生重要影響。對於滷製食品生產加工企業來說，其直接材料成本佔營業成本比重一般超過 80%。

為了應對內外部壓力，頭部滷味企業都在優化供應鏈能力。如今，絕味已經圍繞滷味、餐飲、調味料、產業鏈上下游四個方向入局了60多家公司為其加速賦能，而周黑鴨整合產業鏈的投資才剛剛起步。

成本壓力之下，周黑鴨需要產能優化協同，才能提升產能利用率，帶來更強規模效應。目前，周黑鴨已經完成全國五大工廠的佈局，隨著未來江蘇、四川的生產工廠投產，可以提升產能利用率，有利於整體規模效應的提升，減少成本，售價也能隨之降低。

以海底撈為例，它把每一個產業鏈都獨立運作，這些產業鏈上的公司不僅為海底撈提供服務也向其他餐廳提供，也就是說，海底撈成了一箇中間商，打通供需兩端，向眾多餐廳獲取訂單後拿到上游原材料議價權。

通過投資，加碼在市場競爭下脫穎而出的品牌，無疑為周黑鴨尋找第二增長曲線，降低了風險。周黑鴨未來若能不斷投資，將產業鏈上下游收入囊中，補齊自身短板，多元化佈局打造全產業鏈，或許可以建立自身的競爭門檻，提高自己的議價權。

結語

段永平曾這樣說道：“沒有靠營銷起來並能持久的公司，能夠讓公司長久的唯一辦法就是能夠不斷有好產品。”

磨刀不誤砍柴工。作為長期主義者的周黑鴨，無論是開放加盟、跨界加盟還是供應鏈的拓展，都需要保持內外兼修的戰略。以積極求變來應對未知的變化，周黑鴨的價值迴歸或許只是時間問題。

來源：松果財經

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