探訪10家新店:我發現有人以創意的名義,把咖啡做歪了

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最近在出差中,探訪了幾個城市的新館子,顏值高、玩法新,但出品效果令人大跌眼鏡,專業知識不達及格線,喝什麼都是踩雷。

今年是咖啡爆發年,我卻忍不住要潑一盆涼水:

有太多跨界入局者,缺乏對這個行業的基本敬畏,正在以創意的名義,把咖啡做歪了。

逛了4個城市10家咖啡館

我喝到生無可戀

事情要從近期到南方城市出差説起。

出差之餘,我帶着滿心期待,想看看各地的咖啡新玩法,沒想到第一家店就踩雷了。

這是一家新開的咖啡店,主打創意咖啡,是一個茶飲品牌孵化的,從外觀看審美相當在線。走進店內,滿滿的潮牌設計風,很是吸睛,吧枱也是清一色高顏值咖啡師。

看到菜單上有SOE的豆子,我趕緊開啟了與高顏咖啡師的第一個話題。

“請問是哪裏的豆子?”

不料咖啡師回答: “阿拉比卡。”

圖片為示意,與文中案例無關

我想也許是雙方理解偏差,換個問題繼續問,想起現在流行特殊處理法,又問: “豆子是什麼處理方法?”

沒想到咖啡師答: “深烘的。”

我趕緊隨便點了兩個所謂的招牌,終止了這場尷尬的聊天,等待咖啡時,我看到磨豆機的豆倉裏,標着SOE的豆子,不僅烘得超深,而且肉眼可見很多瑕疵豆。

最後出品的口感之差,就不再贅述。

圖片為示意,與 中案例無關

帶着難以言喻的心情,去了第二家據説“玩法很新,還能定製姓名”的咖啡店。

這家店在空間上的高級感更勝一籌, 但尷尬從進門就開始 。即便店裏沒有一個顧客,店員也不接受吧枱點單,只能小程序點。

我研究了十幾分鍾,才在看不懂的小程序裏,定製了有自己姓名/祝福語的咖啡。

這家店有個特色,產品是瓶裝,出品通過吧枱隔壁的無接觸櫃取。

第一杯掃碼取餐,發現熱飲用塑料瓶裝,就很讓人失望了;第二杯拿鐵取不出餐,最後店員又從吧枱遞出來,體驗感降到谷底。

而口感,手衝除了果酸外,沒有其他風味層次,拿鐵則寡淡無味,無論是體驗感還是口感,這都是兩杯達不到及格線的產品。

圖片為示意,與 中案例無關

更離譜的經歷,發生在北方城市。有十八線小城咖啡店,“瑰夏”10元/杯,十幾萬買咖啡機,深烘的豆子做美式,一點油脂都沒有。

在咖啡越來越火的2022年,為什麼踩雷的概率卻更高了?

“咖啡奶茶化”不是錯

但無底線地走捷徑是不歸路

多年來,咖門作為行業垂直媒體,對創意咖啡一直都是持支持態度。

無論是類似於上海 o.p.s. ,摒棄意式美式,只售賣創意咖啡;還是像新茶飲一樣,通過糖漿、水果、小料等方式的復配,讓咖啡變得好入口;亦或是和油條、肉夾饃等中國傳統小吃混搭,不分西式創意、中式創新, 只要是能咖啡被更多人看到、喝到,能挖掘增量市場的創新 ,我們一直都在大力支持,並採訪了大量的案例,希望能改善曾經咖啡故步自封的境況。

但不得不説的是 ,咖啡在西方流行百年,已經是一個有專業知識體系的品類,從產區、莊園、品種、 採摘、處理、烘焙、萃取,風味輪等,都有系統的方法論和評判標準。

這套標準也許不一定適合我們,不一定契合中國消費者味蕾,但既然在全球存在多年並得到認可,就一定有可取之處。

所謂創意咖啡, 不是摒棄一切咖啡原有的知識體系,而是在對這些應學盡學,能萃取一杯及格濃縮的標準之上,去做創新。

更不是咖啡師對最基礎的品種、產地、處理 方法毫無概念,卻以“中式咖啡”的名義,通過糖漿和水果的大量添加,掩蓋萃取上的缺陷。

以創意咖啡聞名全國的 o.p.s. ,其創始團隊中就有曾經咖啡比賽的冠軍選手;以油條阿芙佳朵出圈的泉州巴浪魚咖啡,其創始人亞三經營咖啡館多年,熱衷於咖啡專業技術的探索。

在鄭州,以dirty和創意咖啡火起來的百分五,其創始人也是個不折不扣的技術控,每年不斷參與咖啡比賽,就是為了讓自己的專業知識精益求精。

即便是使用全自動咖啡機萃取的瑞幸、湃客等咖啡品牌,也有成體系的咖啡培訓,店員需要完成固定課時,並通過考試,才能在門店營業。

誠然,中國該有自己的“中式咖啡”,不能教條的照搬西方標準,但也不應該全然摒棄, 真正做得好的創意咖啡,都是在標準之上“舞蹈”,從種子到杯子,每個環節都關注細節,傾注心血

否則,就是毫無根基的沙上建塔。

很多跨界入局者

對咖啡缺乏基本的敬畏

我也和很多咖啡從業者一樣,希望有更多的商業力量入局咖啡,一起推動這個市場。

然很多跨界入局者,缺乏對咖啡品類的基本敬畏,期望以在外行業的商業運作經驗,快速做出一個咖啡品牌。

為了快速跑馬圈地,不惜在原料、產品體系、咖啡師培訓上去走捷徑。

咖啡之所以風靡,第一靠的是產品本身的特性,第二靠的是背後的文化和精神屬性。

從產品特性來説, 目前流行的咖啡奶茶化、鮮果咖啡、創意咖啡,都不是“錯”

一杯加了水果和小料的咖啡,最起碼要擔得起“好喝”二字,每一杯產品要經得起時間的考驗。而不是硬要去迎合某種趨勢,最終削弱產品。

咖啡茶飲化,也不是百無禁忌天馬行空。 而是咖啡師真正懂得咖啡本身的風味,並根據其風味特性,去復配相應的食材,來放大風味層次,讓顧客得到1+1大於2的味蕾體驗。

再來談談精神屬性,我曾經很喜歡逛咖啡店,因為這裏不僅有好喝的產品,舒適的環境,還有有趣的靈魂,和提到咖啡就會發光的眼睛。

咖啡有自己的行業特性,咖啡師的個性、熱愛也是顧客體驗之一 ,不應該為了速度和規模,去抹殺掉每一個咖啡師的個性,這應該是一個有感情的行業。

很多國外的咖啡品牌,不僅是代表品牌本身,也代表一種文化,一個地區或一羣人的精神氣質,這樣才能產生持續的感召力。

肉身跑得太快,靈魂就會跟不上,只會按鍵、背誦配方的咖啡師,顯然無法滿足這種人文體驗,也沒有這種文化上的向心力。

咖啡具有成癮性,復購率強,是一門“好生意”。行業倍速發展的同時,卻也因為入局者太多,亂象叢生。

如果枉顧咖啡行業的特性,盲目追求速度和規模,不在咖啡本身深耕,沉迷於“表面內卷”,到最後設備、培訓、豆子、服務,都沒有建立起壁壘,熱度過後,一個品牌,還能留下什麼呢?

統籌|笑凡  編輯|張瑾  視覺|江飛

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