沿海地區的山珍漫遊指南:盤點家鄉那些奇怪的美食

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今天在和群裡面小夥伴討論美食的時候,忽然之間談論起家鄉那些奇奇怪怪的美食。談到吃的,我可就來精神了。談著談著忽然之間感覺到老家有各種各樣的好吃的,這些竟然在別人眼裡這些是些奇奇怪怪的東西。這些奇奇怪怪的東西種類之多,竟然可以稿一篇文章。於是我就搞了一篇文章。

我家是一個身處於膠東半島腹地的小村莊,萊陽、棲霞、海陽三縣交界之地。整個煙臺地區瀕臨著渤海與黃海,它的北邊和南邊都是大海,然而它內裡有著不少內陸地區,甚至有一個內陸縣。從小一出家門就可以看到村東頭的大山——祈雨頂,號稱在山頂上睡覺可以用手摸著天。多說一句,坐青榮城鐵的時候,在火車上也可以在遠處看到我家東面大山的側臉。

從小時候起很常見的景觀:丘陵梯田與蘋果樹。遠處的山即為祈雨頂。拍攝於今年清明節。

因為多是塂(jiǎng)地(丘陵地)的 原因,日常之中飲食就多有和山相關的東西,正所謂靠山吃山偶爾加點海鮮。同樣這篇文章也是如此,大片山貨的後面、末尾加了一點海鮮。

每當談起家鄉這些美食的時候,心中總是有一種別樣的自豪感。而在撰寫這篇文章的時候還有一種特殊的成就感,這種自豪感源自於我對於方言中食材稱謂的考證。因為每一種經常與之打交道的山珍都有著一個個鮮活的方言稱呼,而我所使用的膠遼官話中又保留了不少古音,將它們與文字對應起來也是一番周折。

需要提醒的是, 文章中提到了不少蟲子 。如果有害怕蟲子的同學,建議跳過相應的部分,揀著舒適的部分閱讀。現在家中也有害怕蟲子的,相應的美味也少吃了不少,圖片也就有所欠缺。

春天的第一縷鮮香:香椿芽、花椒芽、刺槐花

二月二,龍抬頭。下點小雨滿地流。春雨這麼一下,香椿就開始發芽了。這個時候,村裡常見的是露天的香椿的枝頭上頂著一個一個雞蛋殼。香椿一發芽,這最新鮮的食材就出現了。嫩嫩的香椿香味撲鼻,即便是用手摸一下都是一股子的香椿味兒。

焯過水的香椿

香椿最常規的做法就是香椿芽炒雞蛋。俗諺「香椿芽,炒雞蛋,龍肉也不換」是對這道菜的高度評價。除了炒雞蛋之外,炸香椿的味道也不錯。將香椿裹上蛋液炸一下,那就一個字「香」。也有用香椿拌煮雞蛋、拌豆腐的。吃不完的香椿可以用鹽醃漬一下,可以儲存一整年。這種醃漬香椿稍加改刀既可用作佐餐的小鹹菜也可以用來做麵條的湯滷。一些街頭巷尾的麵館甚至會單獨地提供醃漬香椿沫。對於香椿,我最喜歡的做法其實用香椿炒香椿蛋餅,這種做法能將香椿的香氣最大程度地烘托出來,而且味道吃起來非常有層次感。

跟香椿類似的還有一道美味,花椒的芽。新鮮花椒的香氣聞著就特別誘人,但是吃到嘴裡就往往不那麼美好。而花椒芽就不會發生這麼尷尬的事情了。我對花椒芽的做法基本上與香椿芽一致。需要說明的是,花椒樹上滿是刺,即便是小嫩芽上也有小刺,在製作這道菜的時候一定要小心。

同樣是一種有刺的植物,同樣也是在春天,刺槐的花(有時也稱槐樹花、槐花)也是這段時間人們餐桌上的常客。這種花不僅為蜜蜂提供蜜源,還為我們提供了食材。農村當中刺槐樹到處可見,所以刺槐花隨處可見,一大袋子也很便宜。

左、右圖片來自於 unsplash

新鮮的刺槐花直接做成油餅,嚼在嘴裡的時候滿嘴都是香味;把刺槐花放在水裡焯一下水,然後把它包成刺槐花包子能吃好幾天。吃不完刺槐花可以焯水後放在冰箱中冷凍起來,這樣很長的時間裡都有刺槐花的味道。

夏天的最強音:知了

沒有知了的聲音便不能稱之為夏天。這種蟲給夏天賦予了最強的背景音,也給孩子們帶來了一整個季節的快樂。夏天時候各種各樣捉知了的姿勢不勝列舉,期間充滿了無數的故事。

在我們當地,泛稱的知了一共有四種分別蟪蛄、蒙古寒蟬、斑透翅蟬、黑蚱蟬。他們的對應關係如下圖。從左至右依次體型變大,一隻黑蚱蟬大約有兩個蟪蛄那麼大。

黑蚱蟬,方言發音接近「 蜘蟟 」;蒙古寒蟬方言發音接近「 蝭蟧(liáo) 」與「 蛁(diāo)蟟(liáo) 」,蟪蛄方言發音接近「 」。 蜘蟟、蝭蟧、蛁蟟、䗁都是古人對蟬的稱呼。 至於斑透翅蟬我實在是沒有找到當地方言對應的漢字。

部分圖片來自於維基百科

用鐵絲彎曲彎成一個圈,然後找一個硬一些的洗衣膏的袋子縫在鐵圈上面,然後把鐵絲綁在竹竿上。這樣就可以出門捉知了。當然也可以用麵筋來粘,不過對於小孩子來講,做麵筋太費事了,雖然麵筋外面用芋頭葉包著卻也容易弄髒衣物,再者那個時候麵粉也不便宜。

黃昏的時候,蘋果園或者梨園裡面有不少人在為了這種昆蟲的幼蟲知了狗忙活著。下雨天,更是捉知了幼蟲的好時機。雨天的時候,雨水會把地裡面的幼蟲給衝灌出來。

傍晚捉知了猴的時候,經常可見知了的變化過程。圖片來自維基百科。

對於知了來講,從知了狗到剛蛻殼出來的知了到硬翅的知了都是可以吃的。我們當地認為立秋後的知了是不能吃的,因為「肚子裡有蛆蟲」(我個人認為那是蟲卵)。這幾種形態都可以用兩種做法炒和炸來烹飪,至於燒烤的做法還是少一些。

魯菜炸金蟬,圖片來自於維基百科(實際上是炸知了狗)

從大號「毛毛蟲」到蠶蛹

夏天在果園裡捉知了的時候,也是要小心翼翼。一不留神的時候,就容易被毛毛蟲蜇了。當然,也經常會被杏樹上大號的「毛毛蟲」——柞蠶,給嚇一跳。這種經常在柞樹上出現的柞蠶,外形與蜇人的毛毛蟲非常相似。

柞蠶中的蠶蛹個頭比較大。和桑蠶蛹相比,它幾乎是後者的兩倍那麼大。蛹類其實很常見,無論是在鄉間的集市還是城市的大小商超都可以看到,這一點和後面提到的雞架不一樣。

柞蠶要比桑蠶大一些,而且看起來更強壯。來自於維基百科

除了這些蠶蛹之外,在路邊的大楊樹上還會有另外的一種像蠶一樣的蟲子在樹皮上面吐絲作殼。這種殼比較堅硬,需要用螺絲刀或者其他利器把殼撬開。殼子當中也有一種蛹,它的味道和蠶蛹的味道差不多。

各種蛹通常的做法就是清炒,但是單純的炒會導致皮比較厚。冷油下鍋,復炒一遍都是炒制的小竅門。

方言小知識:在我們方言中,耳屎與蠶繭裡面蠶蛹的那些皮屑是一個稱呼,都稱之為「蛹皮」。

圖片來自於維基百科

且慢,上面提到的這種蜇人的毛毛蟲也是可以吃的。某天京東竟然還推送了一個這樣的廣告給我。只是很好奇它是什麼味道的,不知道吃過人的人是否可以分享一下。

天牛:從哈蟲到水牛

白白胖胖肉嘟嘟的哈蟲

哈蟲是一種我們當地對一種天牛幼蟲的俗稱。哈蟲是一種白白的、胖胖的小蟲子。在砍伐樹木的時候經常會捉到這種蟲子,那些乾枯的樹幹中有時候也會發現哈蟲的身影。在各種樹當中,柞樹中的哈蟲尤佳。

哈蟲最經常的做法還是炒著吃。然而砍樹的機會並不多,從木頭中獲取哈蟲也比較困難,所以吃一盤哈蟲的機會是比較難得的。比較難過地說,從小到大,我還沒有吃過一盤哈蟲。

潛伏在青草叢中的水牛

夏天的雨後,人們在草坡上會經常捉到(山)水牛。(山)水牛也就是大牙土天牛。這種和我們當地俗稱的臭牛(天牛)有點相似的蟲子,味道也是非常的好。

然而,就像上面提到的哈蟲那樣,在我印象之中,我也從未把水牛湊到一盤的量,因而也就沒有機會去習練或炒或炸這樣複雜的烹飪手法了。所以就只能採用極簡的烹飪手法——火炭焙燒。利用柴火灶做飯後柴火的餘溫把水牛烤熟。不過,並不總會享受到美味;為這種烹飪方式往往會因為一時疏忽忘記了取出而後悔不已。

儘管臭牛不好吃,它卻是一個比較易得的玩具。給他拴上一根線,然後拉著一個火柴盒能玩好久。

圖片來自於維基百科

綠色的最好吃:螞蚱與螳螂

綠油油的青草上不僅會有水牛,更容易出現的美味是綠油油的螞蚱和螳螂。夏秋時節,經常會看到孩童拿著用狗尾巴草穿起來的一大串螞蚱、螳螂。這當中,對於這種好吃的、綠油油的螞蚱,我們當地有一個聽上去就十分美味的稱呼「大肉螞」。到了夏末秋初,這種螞蚱甚至都會泛著黃,隱約透露出誘人的香氣。

這種美味就已經等不到要攢到一盤的程度了。在田地邊上隨便找點乾的茅草之類的東西,找點開闊的地方就可以現場把它烤著吃了。

左圖來自於南港國小,右圖來自於維基百科

我們經常吃的螞蚱有這樣幾種,除了這種大肉螞之外,還有一個體型稍大的綠褐交錯的螞蚱以及一種體型大一些的細長的螞蚱。

上文中提到的兩種常吃的螞蚱。左側的為雙門夾,圖片來自於維基百科。

對於螳螂而言,同樣也是綠油油的大個螳螂好吃。螳螂的做法與螞蚱並沒有什麼不同,畢竟它倆也是經常在同一塊草皮上出沒,外形都有些神似。這裡要提的是螳螂的卵塊(學名:螵蛸)。螵蛸有不少人童年曾經吃過。這種經常出現在枝頭的東西據說可以治小孩子的尿床,很多家庭都會將其炭火焙燒然後給小孩子吃。我閒著沒事,在地裡的樹枝上掰了一塊,嚐了一下似乎並沒有那麼美味,也就不曾再吃過。

在捉螞蚱、螳螂的時候,總會遇到蟈蟈。這種肥肥的蟲子總會在風和日麗的時候,閒坐在扎人的山棗樹枝頭歌唱。稍微接近,它就下了枝頭,躲在山棗叢中了。捉住它實在是不容易,要冒一定風險。一旦捉住了它,便捨不得弄來吃了,所以更多時候就是拿狗尾巴之類的陪它玩了。

山草驢與蟈蟈,注意左側的長尾巴。圖片來自於 unsplash

從各種莪(蘑菇)到馬生菜

好了,談完身邊事,讓我們把目光放長遠一點。對於生活在「大山」周邊的人來講,各種莪是繞不開的。「莪(é)」是我們方言對山裡的蘑菇專稱,實為古音遺存。松樹、柞樹(麻櫟)不同的樹下會有不同的莪,黏莪、辣莪、鬆脆、雞腿莪等等名稱顏色各異。在地裡有時候也會驚喜地發現地瓜莪(羊肚菌)。

莪:中原呼菌為蘑菇,又為莪。——王禎 《農書·百穀譜·蔬屬》。

炎炎夏日下過一場雨,然後經過一日的曝晒。次日凌晨三點左右,就能聽到房前屋後的鄉親們在互相吆喝著動身徒步進山了。對於我們而言,通常是從祈雨頂的北側山體進山,然後繞至南側山體下山。上午 9 點鐘左右,一次進山之旅就結束了。

山中的莪與普通的蘑菇吃法並沒有什麼不同。簡單地用開水把它焯熟,用大蒜拌一下就是一道美味。

青椒炒黏莪

同樣也屬於涼拌美味的還有馬生菜。這種生命力極其頑強的野菜用熱水燙一下,放涼後,用蒜泥、醬油、鹽 、麻汁 這樣簡單地拌一下就是一道可口的夏日小菜。

風俗小故事:馬生菜和大蔥都覺得自己比較厲害,不怕日晒。雙方比賽。結果離開土壤的大蔥被晒得脫了皮;馬生菜被晒得有點脫水,但卻化身成為了好幾顆小馬生菜。

除了馬生菜之外,還有灰菜、山麻楂之類的野菜。至於苦菜、薺菜就更為普通了,這裡按下不表。

打通了夏秋的美味:從地上到地下的豆蟲

從本質上來講,豆蟲和上面提到的蠶蛹,他們都是相近的一類的物種。但是豆蟲明顯比蠶蛹好吃,而且做法多樣。

豆蟲從它綠油油的伏在豆子葉上開始,直到它鑽入地下,從蟲子變成蛹,這一整個的狀態都是可以吃的。豆蟲蛹的吃法和蠶蛹就沒有什麼特殊之處了,這裡就不過多的展開了。

左圖為網圖,右圖來自於南港國小

趴在豆葉上地綠油油的豆蟲

關於這種伏在豆葉上的綠油油的豆蟲,最近網上流傳的一種的吃法很火。這種用擀麵杖擀的做法在我看來著實有點浪費。

我們當地的常規做法是:先去掉豆蟲的頭部;然後使用筷子從豆蟲尾部往前捅,一直從頭部那裡;最後捅出來了。再把肚子裡的內臟清洗乾淨。這樣一隻綠色的豆蟲就會變成一個白色的小肉球。

俗話說,好吃不如餃子。夏末豆蟲做的餃子那可是一絕。把這個小肉球剁成餃子餡,吃起來甭提有多美。而另外的做法自然就是清炒,此時的豆蟲除了有點脆的感覺之外,豆蟲還帶有一股很特殊的肉香。

外表髒髒而內裡乾淨的地下豆蟲

到了秋天,豆子收穫了之後,豆蟲也就鑽進了地裡面。相比較伏在豆葉上面的時候,此時的豆蟲就要「乾淨」不少,捉住了它也就不需要像綠豆蟲那樣麻煩地清洗,只需要把它的外表清洗乾淨就好了。

小時候喜歡跟著耕地的黃牛後面跑來跑去,撿拾被犁鏵翻出的豆蟲。當然也有拿起鋤頭,循著夏天的記憶,去給別人「義務」翻地皮,為的就是找尋這種蟲子。

蜇一下蹦老高了:蠍子

上文中提到,我家處在一個塂地的環境中。塂地比較多見的就是梯田。在梯田的邊緣通常會有用各種石塊壘起來的地堰。掀開地堰上的石板,經常會發現蠍子躲藏在其中。在一些小荒山的亂石堆中也會發現蠍子。在掀石板捉蠍子的時候,除了捉到一隻大蠍子的驚喜,往往也會遇到驚嚇。你永遠不知道掀開的石板下面是什麼。即便是遇到蠍子,操作不慎的時候,被蠍子蜇了,那也是十分地疼。一下子蹦老高,那可不是說著玩的。

數蠍子,圖片來自於網路

把蠍子尾巴尖去掉,新鮮的蠍子就可以吃了。蠍子生吃起來有一股淡淡的鹹味兒。除了地裡能夠常見蠍子之外,另一個常見的地方就是白酒瓶中。在鄉間,很多人拿它來泡酒。

除了炒之外,蠍子常規的做法還有油炸,裹上一點麵糊,稍微過一下油,滋味就剛剛好。整隻蠍子吃在嘴裡嘎嘣脆。

另類的美味:從實蛋、毛蛋到雞架

小時候經常去做的一件事情就是把一個在抱窩的老母雞抱走,然後老母雞就會執著地回去。

這裡我們一起來看看關於抱窩之後,雞蛋孵出小雞之前的事。

在雞蛋孵出小雞的時候,因為種種原因會導致這一過程中止/失敗。這當中一共有三種狀態:

第一種狀態:依然保持著雞蛋的形態,可能蛋清和蛋黃已經混濁。我們把這稱為實蛋。

第三種狀態:蛋殼中的小雞已經成型,長出了微微的羽毛。這種稱為毛蛋。

第二種狀態介於第一種和第二種之間,有人稱之為「殼裡香」。它有一部分小雞的形態,但也還有帶一點雞蛋的部分在裡面。這一部分雞蛋成份著實比較結實,需要牙口很好的人。

小時候,每逢趕集時,市場上賣羊肉串的就會經常有賣各種味道的烤實蛋、烤毛蛋。煙熏火燎之後,簡單地撒上那麼一點燒烤料、辣椒麵都會勾起一嘴的口水。如今城市的街頭巷尾經常可見燒烤師傅,很容易就能夠一飽口福,不過味道總覺不如往昔。

左側為網圖,右側來自維基百科。實際上,我們當地街邊少見這種烹飪方式,多為烤炸。

毛蛋之類的以外,燒烤師傅通常還會帶有更討喜的雞架。雞架一般有帶脖子和不帶脖子之分,通常前者肉更多一些。雞架在關鍵的位置上有比較多的肉肉,而區域性地區又有許多的小骨頭,一個烤雞架就可以滿足各種喜好。一個不太知名的吃貨講過這樣一句話,一百個燒烤師傅有一千多種關於烤雞架的理論。然而 New Orleans 一派烤雞架,我並不喜歡;機械化烤雞架也同樣沒有靈魂。日常中,雞架燒烤並不會天天有,日常飲食中,雞架、海帶、土豆一起燉一下,味道也是各種誘人;再或者雞架同樣可以作為一整隻雞來進行各種花式料理。儘管雞架有百般好,但是我卻很少在商超見到有賣的,更多時候它是出現在各種集市、農貿市場之中。

除了這些之外,雞胗、雞心、雞肝太過於普通了,這裡就不詳細展開了。

形狀有那麼一點抽象:海腸

上文中提到「靠山吃山偶爾加點海鮮」,所以本文就以海鮮來結個尾。大海里面有著許多奇奇怪怪的生物,海腸就是其中一例。這種奇怪的東西長得有點像南方的沙蟲,但並不完全一樣。海腸通體是一種半透明的粉色,口感爽脆有彈性。考慮到它的外觀,有人會把它稱為「海丁丁」(意會)。不過海腸並不太好買,因為它基本上都是野生的,我連續逛了好幾次海鮮市場都沒有買到。

日常的餐桌上常見的做法有韭菜炒海腸、海腸水餃、海腸撈飯。以韭菜海腸為例,切成小段的海腸微微打著卷,吃起來爽脆而又有點 Q 彈。我個人比較喜歡的一種做法其實是蒜蓉茼蒿炒海腸,就是用去掉葉子的茼蒿與海腸一起炒,別有一番滋味。

寫在最後

每年的夏末秋初,可以說是一年當中最快樂的時光。暑氣並未散去,天氣還稍微帶點炎熱,而秋天若有如無。這個時候其實有著各種各樣開心的事情。對於小孩子來講,在地裡尋找被喜鵲啄食的蘋果(因為喜鵲啄食的蘋果通常是比較甜的),追趕膘肥體壯的野兔從一個地頭竄到另一處地頭,捕捉螞蚱與鳴蟬,而遠方時不時聽見遠處傳來野雞的叫聲……

傍晚的時候會有著一股淡淡的涼風。村子周圍的空氣中瀰漫著一股蘋果散發出來的酒香味。夜幕落下的時候,四周安靜的能夠聽到草叢中的促織以及各種蟲子所發出來的聲響。在這個時候,總有孩童的聲音打破這種寧靜,他們在拿著衣服追打空中飛來飛去的螢火蟲。

如今,早已經離開了鄉間的環境,捉豆蟲,捉蠍子,進山採莪更是停留在記憶的深處。偶爾看到別人發一張圖片,也能興奮半天,高興地講述曾經的事。好啦,這就是我們家鄉的那樣一些奇奇怪怪的美食。如果你也有類似的經歷,不妨在下面留言,我們一起感受一下別樣的美味。

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