一個訂貨“小改變”，一年能省1000萬？茶飲開始向運營要利潤

今天討論一個開店人都關心的話題：如何提高毛利率。

最近，樂樂茶通過升級訂貨系統，讓訂貨的準確率大大提升，降低損耗，提升利潤率。

在生意不好做的2022年，節省下來的損耗成本，就是實實在在的利潤。

降損耗、提利潤，茶飲品牌該怎麼做？

訂貨時的一個小改變

一年將會節省上千萬

訂貨，是每個店 長的“每天一 考”，稍有不慎就會造成損耗，而 這些不起眼的損耗日日累積，一年下來，蠶食的就是真金白銀的利潤。

飲品同行經常給我講到這樣的場景：

新來的店長對業務不熟悉，在預定草莓、芒果等鮮果時，沒有考慮到第二天隔壁競品新店促銷，結果成箱的草莓、芒果爛掉。

還有的店，常常一到下午四五點高峰期，就出現多款產品“售罄”，或者是某種限定版杯子、杯套沒有了，顧客專程到店一趟，卻點不到想要的東西，失望而歸。

損失營業額事小，幾次下來，顧客就會對品牌失去信任，對上新也沒了興趣，默默地不來了。

而很多店的生意，就因為這些“小失望”的累積，逐漸走下坡路。

訂貨，是開飲品店的一個痛點，定多了損耗浪費，定少了沒得賣，影響營業額，而訂貨準確度，又依賴店長的經驗，不能速成。

不過，今年我瞭解到，有品牌開始升級訂貨系統，降低損耗，向運營要利潤，樂樂茶就是其中之一。

7月份，樂樂茶在門店測試了一款名為“合闊智雲MRP”的智慧訂貨系統，用系統代替店長訂貨，經過2個月的測試，門店訂貨的精準度大大提升，便迅速在全國門店普及了這個系統。

“今年9月份，我們在全國100多家直營店普及這個系統，9月1日到現在， 以斷貨率為衡量維度，系統的準確度達到80%，而人工的準確度只有20%。 ” 樂樂茶CEO李明博 表示。

“ 我們現在初步估算，以一個200-300家門店的鮮果茶品牌預估，一個月20-30萬的營業額， 當訂貨準確度提升後，一家店一個月的損耗能降低約3000-5000元 ，這樣算下來，一年就是上千萬的利潤。”合闊智雲副總裁陳堅表示。

訂貨系統背後的底層邏輯是什麼？茶飲品牌到底該怎麼做？我採訪了樂樂茶資訊部總監周斌，也找到了樂樂茶此次訂貨系統的服務商——專注餐飲數字化轉型的合闊智雲。

訂貨精準率超80%

降低損耗，就是提升利潤

“茶飲是個年輕的行業，有經驗的店長很稀缺，大部分門店都有‘訂貨困難症’。”

想精準訂貨，就要參考同比、環比等過往業績，還要考慮天氣、節日、庫存、商圈、營銷等一系列影響，綜合做決策。相比人工預估，數字化工具的優勢就很明顯。

1、訂貨準確率超80%，而且會越來越高

樂樂茶資訊部總監周斌介紹，他們此次使用的MRP系統，經過100多家門店的測試， 訂貨精準度達到了89%。

據瞭解，這款訂貨系統之所以精準，是因為它專門為茶飲店研發。

合闊智雲副總裁陳堅告訴我，MRP智慧訂貨系統會通過“預估營業額、預估產品銷量、動態配方物料分解、原料訂貨量預測”等步驟，加上物料效期、訂貨配送週期、促銷和節假日等權重因子等大資料，針對每家門店做出原料訂貨量預測。

據合闊智雲在茶飲行業內近千家門店的測試資料顯示，“我們的MRP可以將現制類門店原物料的訂貨準確度提升至85%以上，而隨著使用時間變長，不斷優化動態配方準確性性和門店供應鏈流程，系統的預測的準確度會越來越高，逐步可以達到超越專業店長的水平”

2、缺貨率降低60%，顧客體驗更好

樂樂茶是一個高頻上新的品牌，產品SKU多，每週都會上新，一次上3~5款產品，產品多，上新頻次高，訂貨的難度更高。

“我們門店之前很大的痛點就是‘斷貨’，售罄對品牌來說好像是暢銷的表現，但實際上會影響營業額，而對消費者來也是不好的體驗。”樂樂茶資訊總監周斌表示。

他做過測試，使用合闊智雲MRP訂貨系統後，以斷貨率這個指標衡量，比人工訂貨的準確度提升了60%。

3、可以精細到冰塊吸管、冷熱糖度

傳統的門店訂貨，依靠的是店長的經驗判斷，但茶飲的實際情況是，有經驗的店長少，即便是找到了有經驗的店長，也很難保證365天，每天都能狀態很好地完成訂貨。

可以說，每日訂貨，一不小心“錢”就從指縫裡溜走。

樂樂茶使用的合闊智雲MRP訂貨系統，有很細微的茶飲屬性。比如在預估營業額後，系統會對原料和物料進行拆分。

大到水果牛奶的訂貨量，小到吸管和冰塊的用量，精細到冷飲熱飲、多糖少糖分別有多少杯 ， 有上百個明細列表 ，保障每一個營業需求都能被滿足，降低門店對店長訂貨的依賴，提升運營效率。

4、系統充分學習，“消滅”門店訂貨

樂樂茶資訊部副總監，也是本次專案的負責人李巨集炳表示：“事實上，訂貨系統的終極目標，是要消除門店訂貨。

當系統執行足夠長，蒐集的資料足夠多，後臺經過反覆學習，訂貨準確度就會越來越高，訂貨系統就能逐步替代人工訂貨。”

MRP對行業更大的意義，在於連鎖品牌的“一鍵訂貨”。 即當系統通過學習和沉澱資料後，精準度達到一定的標準，數百家甚至數千家的連鎖品牌，就可以實現總部後臺一鍵訂貨，幫助門店減輕負擔，降低損耗，提升營業額。

精細化運營

是當前品牌重要的基本功

瞭解完茶飲訂貨，我想起了日本的7-11。

7-11是一家盈利能力極高的公司，每家店鋪的銷售額、毛利潤都居於日本便利店之首。

這其中，精準的商品訂貨系統，就是關鍵因素之一。

公開資料顯示，7-11 在品牌初期就採取了電子訂貨方式，引進電子訂貨終端“Terminal Seven”即刻傳遞資訊，將供應商、倉庫和電子訂貨網路這一“資源”聯絡在一起，形成了一個“結構”。

這個結構，有效提高了交貨和訂貨的準確度，並使庫存的週轉變得更加順利。

其實， 茶飲行業很多的進步，都是供應端的的技術變革推動的。

不難看出，合闊智雲此次推出的MRP智慧訂貨系統，是在711的基礎上，利用當下的網際網路技術，結合茶飲行業的產品特性，充分考慮杯型、糖度、冷飲、熱飲等變數，通過預估營業額公式、安全庫存係數等10多個指標的綜合計算，最終讓訂貨準確度大大提升。

如今，行業更注重倉儲、物流的配置，品牌方都在配送頻次上下功夫，很多品牌達到了兩日一配，甚至一日一配的高頻。一個重要目的， 就是通過少量多次配送，降低損耗。

但如果訂單資訊傳達得不夠快速準確，即使實現了少量多次配送，店鋪裡也會出現缺貨的情況，從而影響營業額。

今年，很多品牌都在苦練基本功，而通過精細化運營，消滅“看不見的成本”，向運營要出更多利潤，是當下重要的基本功之一。

茶飲市場未來幾年，會是價效比為王的時代。

當原料不斷上漲，價格卻無法上漲時，品牌只能通過優化成本結構，降低損耗等方式，提升利潤率。

如果說茶飲過去幾年是以品類紅利支撐的，而未來的飲品業態，將是以數字化作為支撐，計算人效、平效、損耗率、毛利率、單店盈利能力等各個方面資料，將成為必備技能。

不得不說，2022年到2023年是非常重要的時期，每一位茶飲老闆，都要學會從成本中尋找利潤。

統籌｜笑凡  編輯｜張瑾  視覺｜江飛

文章為咖門特別策劃