酒店集團做的餐飲品牌，到底能有多香？

文章來源於空間祕探，作者雷布同

話題｜酒店餐飲品牌

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部分來自品牌官方渠道

近日，多個酒店集團在餐飲板塊都有所動作。德朧集團通過官方微信公眾號釋出了高階餐飲品牌“山海極宴”，以傳統的中式文化為創作基礎。稍早一些，國內首家金普頓酒店正式開業，酒店餐飲因“挖掘當地風味，充分利用本地食材”的理念而廣受好評。從此前的酒店功能區塊，到現在以獨立品牌的形式存在，餐飲在酒店中愈發受到重視。那麼，這些由酒店集團推出的餐飲品牌，到底有多香？

01 、

根據德朧官方推文，“山海極宴”的國風韻味十足。 首先品牌名的背後就藏著兩個典故，“山海”出自唐代詩人韋應物《長安道詩》詩句，意指山珍海味；“極宴”的靈感源自唐代宴飲之盛衍生出的“極樂之宴”。 所以，山海極宴的品牌觸點分別是“禮、樂、飲、宴、行”，並設定了“焚香”、“品茗”、“掛畫”、“插畫”體驗四部曲。不僅如此，位於杭州蕭山博奧開元名都的品牌首店中，空間設計也盡顯品牌對現代國潮美的詮釋。

德朧集團旗下高階餐飲品牌 山海極宴

這並不是酒店集團首次推出餐飲品牌，此前萬豪、洲際、鳳悅和尊茂等酒店集團曾先後推出了自己的酒店餐飲品牌。

早在1989年，萬豪首家中餐廳正式開業。之前，萬豪的中餐廳常用名為“萬豪軒”。 2019年，萬豪釋出萬豪中餐廳MAN HO的全新品牌形象， 並確定了“始於技”、“勝光陰”、 “藏於心”的品牌DNA，以及“純正粵菜打造者”的品牌形象。佈局於萬豪酒店及JW萬豪酒店的萬豪中餐廳，2019年就已覆蓋了北京、上海、廣州、深圳等地區，彼時的官方資料是40家餐廳。當時，萬豪還宣佈5年內將有25家萬豪中餐廳開幕，並計劃加入菲律賓和泰國等市場。

萬豪中餐廳MAN HO全新品牌形象

彩豐樓是洲際推出的高階餐飲品牌，根據洲際對其的定位， 這是一個將低調內斂的東方情懷與中國餐飲文化相融的餐飲品牌。 “彩豐”一詞源自中國千年之久的愛鳥之情，所以logo中出現了中國紅、羽毛和飛鳥等相關元素，東方神韻顯然易見。而且，在一些彩豐樓餐廳中，還能看到鳥類和鳥籠、羽毛等中國傳統養鳥文化元素。目前，彩豐樓主要佈局於洲際酒店及華邑酒店中，2020年7月已在大中華區擁有33家處於營業中的餐廳。

洲際酒店集團中餐廳品牌 彩豐樓

國際酒店集團之外，本土酒店集團在打造自主餐飲品牌板塊同樣不遺餘力。

2019年，鳳悅酒店及度假村推出了由悅喜公館、悅喜薈·宴以及悅喜新派粵菜共同組成的“悅喜餐飲矩陣”。 此外，鳳悅還加強了與珍之寶餐飲集團、娛筷餐飲集團及順德漁村餐飲集團外部餐飲力量的合作，共同發力酒店餐飲板塊。時間再往前追溯，2013年中國電信旗下的尊茂酒店集團推出了“茹仙古麗”的新疆餐飲品牌，品牌名“茹仙古麗”在維吾爾語中寓意“明亮的花” 。

酒店集團推出的餐飲品牌，不僅有服務酒店本體的，還有些餐飲品牌直接以社會餐飲的身份誕生。2015年寶龍地產旗下寶龍酒店集團推出自營餐飲品牌灶家莊，首店位於奉賢寶龍廣場。 創立於1999年的世紀緣酒店集團，旗下更是擁有8個餐飲品牌， 分別是舌尚烤肉海鮮自助餐廳、派浪鮮生海鮮烤肉自助、海熾烤肉海鮮自助餐廳、豚丼超厚豬扒飯、原話GENWA韓國烤肉、碉堡烤魚、尋花·肆季和People The Terrace酒舍餐吧。其中，尋花·肆季是世紀緣酒店集團傾力打造的中國風餐飲品牌，以“尋四季繁華，釀一盞花緣”為品牌特色。

鳳悅酒店及度假村 “悅喜餐飲矩陣”

02 、

眾所周知，酒店餐飲板塊的含金量是不可小覷的。有行業人士分享了一組資料， 一家位於新一線城市的高階酒店餐飲收入佔總營收的65%以上。 這就不難理解，為什麼會有如此多的酒店集團花那麼大力氣來打造自有餐飲品牌。不過，除了掘金之外，還有哪些因素在推動酒店集團打造自有餐飲品牌？

其一，成就新投資亮點。 為了實現規模拓展，當下的酒店品牌需要拿出客房收入之外，更強有力的盈收亮點以吸引投資人。以近年發展熱度居高不下的中高階酒店為例，國潮、運動、商務、旅居等多元主題，就是其用於說服投資人的新投資亮點。但是當越來越多的酒店扎堆其中，且整體投資風向愈發務實，投資人開始更傾向能在短時間內讓其看到營收增長的投資亮點。需要一定時間孵化的主題性消費，在時間維度上優勢並不是十分明顯。

本就是酒店熟悉的餐飲板塊，成了更多品牌的主動選擇。 此前錦江酒店（中國區）旗下的高階酒店品牌暻閣負責人就曾表示，“除酒店專案外，暻閣BU未來將有可能獨立輸出GIN&CO酒吧以及酒店餐飲品牌，給投資人更靈活的投資選擇。”

其二，下沉市場新敲門磚。 在下沉市場價值愈發顯現之際，三四五線等城市成為酒店品牌的又一主要拓展地。不同於一二線城市，設想中的“高維打低維”並沒有在三四五線城市如願上演。相反，下沉市場以其獨有的消費習慣來推動酒店進行調整。相較於酒店客房，兼具休閒、社交以及消費升級等多重作用的餐飲在下沉市場的消費頻次更高。

鳳悅在推出悅喜餐飲品牌矩陣時也曾表示，在下沉市場打造包括婚、壽、喜、學宴在內的餐飲創收會成為品牌體系的差異化競爭力。據相關研究顯示，下沉市場消費群體的理想餐飲畫像是，滿足多種消費場景、門店裝修高階、成為當地之“最”以及設定主題包房等。不難看出， 下沉市場對餐飲消費的需求並不低，中高階酒店與高階酒店的餐飲品牌大有可為。

其三，全新演繹品牌標準化。 關於萬豪中餐廳的起源，有這樣一種說法。那麼多的萬豪酒店，但是每家餐廳菜餚品質不盡相同，萬豪希望讓客人在全中國不同城市的萬豪酒店都能吃到一樣品質的飯菜。洲際同樣如此，每年彩豐樓會推出全國統一選單，並在年關將近之際推出年味選單和秋冬進補選單。 久而久之，諸如萬豪中餐廳和彩豐樓等酒店餐飲品牌就會成為消費者心中穩定出品的代表。

實則上，這也是在向消費者傳遞一個重要訊號，酒店的標準化已經從客房延伸至餐飲。因此，無論消費者身處哪一個城市，只要其想要享受到來自該酒店品牌的標準優質服務，入住旗下酒店就可以輕鬆實現。

攝影 ©空間祕探 Me-Time Space 李三更

03 、

對於大多消費者而言，好吃是其選擇酒店餐飲的第一要義。除此之外，酒店餐飲品牌還有哪些必修課需要完成呢？從一些目前市面上被廣為認可的酒店餐飲中，可以窺得一二。

菜系選擇，心態更開放

一個不成文的默契，早前高階酒店旗下餐飲大多以粵菜和西餐為主，如上文提及的彩豐樓和萬豪中餐廳都是主打粵菜，同樣的還有香格里拉集團。餐飲一直是香格里拉引以為傲的部分，這些位於旗下酒店的餐飲，大多以夏宮、香宮命名，且菜系幾乎都以粵菜為主，並邀請有著多位多年功底的老師傅來主理餐廳。這並不難理解 ，因為帶有餐廳服務的高階酒店最初進入中國市場時，主流服務群體是外商和港商，餐飲設定上自然會側重西餐和粵菜。

不過，一些老牌酒店餐飲也正在不斷開放心態。即便是大多餐飲為粵菜的香格里拉，也在旗下酒店推出了地方特色菜。如南京香格里拉的江南灶和上海浦東香格里拉桂花樓，主打的是淮揚菜。上海桂花樓的一道焗蟹蓋，南京江南灶的一道紅燒肉都是讓人嘖嘖叫絕，其中江南灶還於近日推出了升級版“江南灶·雲府”。 隨著越來越多消費者對川菜、雲南菜、貴州菜、客家菜以及新疆菜等地方菜色感興趣，留給酒店餐飲選擇的空間更大了。

空間打造，氛圍更高階

相比社會餐飲，酒店餐飲在空間氛圍方面有著獨到的優勢。不可否認的是，酒店的服務水平、就餐環境以及就餐氛圍是酒店打造高階餐飲的利器。 以彩豐樓為例，愛鳥之情的設計靈感，不僅體現在品牌logo設計上，還表現在餐廳的空間設計中。 在福州融僑皇冠假日酒店的彩豐樓餐廳中，一些餐位被設計成大鳥籠籠罩，燈也以大雁和白鴿等各種飛鳥造型為主。鳥類、鳥籠和羽毛都中國傳統養鳥文化元素都是在全國各地彩豐樓餐廳隨處可見的。

設計之外，優質的服務同樣是酒店餐飲品牌打造的又一關鍵。一位朋友分享了自己在一家麗思卡爾頓酒店餐廳的一次生日餐飲體驗，在走進餐廳並引至餐位後，驚喜地發現餐布上擺著紅玫瑰，且用花瓣排出了心形，一旁還有一句由巧克力豆拼出的happy birthday。除此之外， 相對於社會餐飲，因為餐飲服務同樣是酒店整體服務的組成部分，在成熟標準的把控下，服務品質更有保障。

口碑關注， 營銷更多元

過去的酒店餐飲品牌，更多是“酒香不怕巷子深”。 隨著各類中高階餐飲的不斷湧現，酒店餐飲品牌需要更加關注口碑，並藉助多元的營銷方式提升品牌知名度。 傳統的米其林之外，大眾點評的黑珍珠同樣成了人們衡量酒店餐飲口碑的一個重要標準。如年初萬豪旅享家大中華區就公佈了25家上榜米其林指南的餐廳，其中12家摘星餐廳裡有4家為二星、8家為一星以及13家上榜“米其林指南入選餐廳”，合計摘星16顆。

除此之外，由美團釋出的黑珍珠餐廳指南，不少酒店餐廳同樣也是上榜常客。以2022年黑珍珠餐廳指南為例，其中就包括了杭州西子湖四季酒店·金沙廳、廣州白天鵝賓館的玉堂春暖、寧波柏悅的錢湖漁港、廣州麗思卡爾頓的麗軒中餐廳、廣州瑰麗的廣御軒以及上海蘇寧寶麗嘉酒店·嘉府壹號中餐廳等。 諸如黑珍珠餐廳指南以及KOL的推薦，都讓酒店餐飲一步一步地逐漸走入大眾視野，被更多的人知曉。 畢竟好吃之外，讓更多的人知道酒店餐飲好吃同樣是一件重要的事，不可忽視。

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04 、

因為近幾年疫情的影響，餐飲成了一些酒店集團增收的一大利器，成為其緩解營收壓力的重要來源。這樣的利好，讓部分此前未曾佈局餐飲板塊的酒店集團躍躍欲試。一些酒店集團與餐飲品牌攜手，向住店客人推銷各類餐食；還有些酒店集團與成熟社會餐飲合作，將其引入酒店空間內等多種連結方式。但是在真正決定下場餐飲市場之前，酒店集團是需要完成一次自我發問——是否真的適合打造餐飲品牌？

基因含量，高或低？

提出打造自有餐飲品牌的酒店，大多會提供基礎餐飲服務，如一日三餐以及餅房等。 這些常規餐飲的出品品質，是窺探酒店餐飲基因表現的一扇窗。 凱悅旗下的安達仕酒店，其餐飲被不少住客高度評價。以廈門安達仕酒店為例，原始蜂巢流淌下的蜂蜜、新鮮製作的廈門沙茶麵、來自義大利百年家族品牌Lavazza的咖啡小推車等，都是其給予住客的舌尖驚喜。日常餐飲是酒店餐飲品牌建立的基石，倘若基礎餐飲服務的出品尚不能成為吸引消費者一來再來的動力，那麼除去客房之外，酒店餐飲品牌的魅力就需要打上一個問號了。

體驗質量，優或劣？

除了上文所言的服務和空間設計之外，整個就餐體驗的質量優劣同樣至關重要。此處所指的就餐體驗，主要指的是在餐飲儀式感及主題方面的表現情況。單一且傳統的餐飲體驗，顯然難成為餐飲品牌的加分項。但是 一些獨到的儀式或細節，卻能成為食客們有關酒店餐飲品牌的強大記憶點。 一些酒店會選擇請大廚親自前往客人的餐桌邊，併為其現場製作一些菜餚，為就餐提供更多的觀賞點。這也是為什麼，一些烤鴨店更喜歡在現場為食客片鴨，既是對食材品質的一種保證，也豐富了食客的餐飲體驗並創造了社交平臺的分享素材。

品質保障，強或弱？

過去高階酒店打造餐飲有兩條路徑，分別是借名廚之力和統一選單。但是，這兩條路徑是有所侷限的，因為名廚是有限的且流動的，不可能全國所有的餐品都由其完成。同時，選單統一之後，一些地方特色餐品就很難有上餐桌的機會，容易失去那些想要在酒店餐廳體驗到地方風味的消費者。所以 餐飲品質保障能力的強弱，是左右酒店餐飲品牌能走得多長遠的又一要素。 畢竟，曇花一現的社會餐飲品牌太多，簡單的噱頭和宣傳風潮過後，酒店餐飲品牌還是要依靠品質才能更好地行走於市場。

攝影 ©空間祕探 Me-Time Space 李三更

酒店餐飲打造不易，餐飲品牌的建立更是難上加難。這些酒店集團勇於挑戰自我的勇氣，是需要肯定的。不過，品牌建立只是一段漫長曆程的開始，日復一日錘鍊並優化餐飲的毅力，才是更值得敬重的，期待更多優質酒店餐飲品牌的亮相！