咖啡地圖 | 哥倫比亞的咖啡與宗教

哥倫比亞，可能很多人都是在各類電影、新聞中看到它的身影，並且充斥着一些不可細説的東西。

但在咖啡世界中，不得不説哥倫比亞是個神奇的存在。它不僅是咖啡產量世界第三大國，而且咖啡的處理方法被他們玩出了新高度。這篇就一起來了解一下哥倫比亞咖啡。

基本情況

哥倫比亞共和國（西班牙語：República de Colombia），通稱 哥倫比亞 ，位於南美洲西北部的一個國家，同時是拉丁美洲第三大國，為南美洲國家聯盟的前成員國（ 2018 年 8 月退出）。它的北部是加勒比海，東部與委內瑞拉接壤，東南方是巴西，南方是祕魯和厄瓜多爾，西部是巴拿馬和太平洋。由於 19 世紀和 20 世紀歐洲，中東和亞洲的遷徙浪潮，哥倫比亞是一個非常多元化的國家。 在 1980 年代和 1990 年代，該國經歷了打擊毒品販運的戰爭，謀殺率與犯罪率極高，21 世紀初以來該國雖稍為改善了生活品質與安全，但至今仍為毒品、毒販、毒品種植的核心所在地，治安依舊敗壞，為世界上最危險的國家之一。

它是北約唯一的拉丁美洲夥伴，也是 38 個經合組織成員國之一。

哥倫比亞位於南美洲西北部，地處熱帶，境內分為東部平原區和西部山地區，氣候因地勢而異，東部平原南部和太平洋沿岸屬熱帶雨林氣候，海拔 1000 - 2000 米的山地屬亞熱帶氣候，西北部屬熱帶草原氣候。年均氣温：15.8 - 20.5℃，咖啡區平均温度將在 18℃ - 22.5℃ 之間變化。由於地理氣候特徵差異，不論你想要口感圓潤濃郁的咖啡，還是活力十足，多果香的咖啡，在哥倫比亞應該都能找到。

咖啡歷史

哥倫比亞是世界第三大咖啡生產國，在越南（主要生產羅布斯塔咖啡）進入咖啡市場之前，哥倫比亞是僅次於巴西的第二大咖啡生產國。

根據《The World’s Top Coffee Producing Countries》的報吿顯示，2020 年哥倫比亞產量排名世界第三。一共 1430 萬袋（約 85.8 萬噸）佔全球產量的 8.4%。與巴西、越南不同的是，哥倫比亞只種植阿拉比卡。

根據哥倫比亞國家咖啡種植者聯盟（FNC）數據顯示，2021 年哥倫比亞咖啡產量共計 1260 萬袋，相比 2020 年減少 9%，為過去 7 年來的最低水平（ 2014 年產量為 1201 萬袋，隨後沒再低過 1300 萬袋）。

減產主要原因是由拉尼娜造成的過多降雨和 5 月全國反政府遊行。

雖然如此，依舊是產量極高的咖啡產地，但它的成功也不是一蹴而就的。

整理了幾個咖啡產地的發展史，突然發現，咖啡的傳播跟宗教有着密不可分的關係，哥倫比亞也是如此。

一位名叫弗朗西斯科·羅梅羅（Francisco Romero）的牧師被認為對這種作物在該國東北部地區的傳播非常有影響力。他在教區聽取居民的懺悔，並讓這些人通過種植咖啡來「贖罪」。第一批咖啡種植在哥倫比亞北部，桑坦德省和博雅卡省。

1808 年，第一次商業註冊了 100 個咖啡生豆麻袋（每袋 60kg），並從委內瑞拉邊境附近的庫庫塔港出口。

儘管有這些早期的發展，咖啡作為哥倫比亞出口商品的地位直到 19 世紀下半葉才得到鞏固。

當時的哥倫比亞大地主已經試圖利用國際市場的擴大所提供的新機會。1850 年至 1857 年間，該國煙草和 Quinine 出口大幅增加，此後皮革和活牛也大幅增加。

從 19 世紀到 20 世紀這個時期，大型莊園的盈利能力暴跌。在新世紀的頭幾年發生的 千日戰爭 也對重要的土地所有者產生了負面影響，使他們無法維持自己的種植園。這造成了桑坦德（Santander）和桑坦德（North Santander）的咖啡莊園陷入了危機，康迪納馬卡（Cundinamarca）和安提基亞（Antioquia）的莊園停滯不前。

自 1875 年以來，小型咖啡生產商的數量已經開始在桑坦德以及某些 Antioquia 地區以及該地區稱為 Viejo 或 Old Caldas 的地區蔓延。在 20 世紀的前幾十年中 Antioquia，Caldas，Valle 和 Tolima 北部，這種新的咖啡模式的擴張都使哥倫比亞西部地區能夠領導該國咖啡行業的發展。

種植咖啡對當地農民來説是一個非常有吸引力的選擇，因為它提供了對土地進行永久和集約利用的可能性。在這種以刀耕火種為基礎的傳統農業生產模式下，土地長期處於非生產狀態；相比之下，咖啡提供了擁有密集農業的可能性。

1905 年至 1935 年期間，哥倫比亞的咖啡產業蓬勃發展，這要歸功於 1927 年 Federación Nacional de Colombia（哥倫比亞咖啡種植者全國聯合會），他們的目標是代表農民為他們謀求一個公平合理的價格。

然而，隨着 20 世紀 20 年代末和 30 年代大蕭條的影響蔓延，全球咖啡價格暴跌，導致許多哥倫比亞莊園破產。

發展到近幾年，哥倫比亞在 590 個城市和 14 個咖啡種植區種植了約 87.5 萬公頃的咖啡。該國 75% 的咖啡出口到世界各地，其產值佔農業GDP的 10% 至 16%。大部分產量來自小型農場；60% 的哥倫比亞咖啡農種植不到 1 公頃的咖啡，而只有 0.5% 的咖啡農種植 20 公頃以上。

哥倫比亞的咖啡樹基本種植在遮陰樹下，一般喜歡高大的喬木或香蕉樹。幼苗期為咖啡樹搭涼棚，以保證咖啡生長所需要的陰涼潮濕環境。由於咖啡林內濕度大，温差小，咖啡豆成熟慢，有利於咖啡鹼和芳香物質的積累，因而咖啡質量最好。

咖啡產區

哥倫比亞產區界線十分分明，產區緯度橫跨以及安第斯山脈的地形影響，從南至北分為 3 大區域，北部、中部與南部；南北產季比較分明，中部依據偏北還是偏南分別有主次兩個產季， 一年有兩個採收季節，主要產季為 10 月到 1 月，次要產季為４月到７月。

哥倫比亞以麥德林（Medellin）、阿曼吉亞（Armenia）與馬尼札雷斯（Manizales）等產區最為知名，習慣上統稱MAM」。

哥倫比亞的精品豆產區以南部為主，海拔在 1500 米以上，包括慧蘭省的聖奧古斯丁（San Augustin, Huila）、考卡省的波帕揚（Popayan, Cauca）、納里尼奧省，以及託利馬省，這些地方的產品都有精緻的酸香和莓果香，並有焦糖香氣，甜感十足。

這些產區，我們從北往南看去依次為：

桑坦德（Santander）

桑坦德產區是哥倫比亞北部的著名產區，西臨馬格達萊納荷，種植海拔約 1400-1600 米，這裏種植了大量的遮蔭咖啡，其中很多都是雨林聯盟認證的。

安蒂奧基亞省（Antioquia）

安蒂奧基亞省（Antioquia）位於哥倫比亞中北部，海拔 1300-2200 米，咖啡種植有 126,000 公頃，生產的咖啡豆佔了哥倫比亞產量的 18%，產量僅次於慧蘭省（Huila）。

此省境內大部分地區為屬於安地斯山脈的高山地形，但卻受著加勒比海温暖海風吹拂，省會麥德林（Medellin）為哥倫比亞第二大城市，同時這也是哥倫比亞咖啡及FNC的誕生地。

託利馬（Tolima）

Tolima 緊鄰 Huila 和 Cauca，這裏有南北走向的安第斯山脈（M. Andes）和科迪勒拉山脈（M. Cordillera）縱貫，兩大著名山系之間是由南向北貫穿的馬格達萊娜河（R. Magdalena）。

Tolima 的平均海拔為 1544 米。農莊總體上比其他哥倫比亞南部產區農莊面積略大，約在 10-15 公頃之間。這裏主流的合作社的形式，農户們將自己的小批量咖啡鮮果送到合作社的處理廠。一些農户也會選擇自行處理，利用自家的處理設施，處理當天採摘的鮮果。

慧蘭（Huila）

慧蘭省由安第斯山脈的中部和東部山脈構成，大部分地區位於馬格達萊納河谷。這為天氣提供了很大的變化：根據 FNC 數據，農場的温度從 17°C 到 23°C 不等。這些農場大多數在海拔 1,200-1,800 米。

是該國最著名的精品咖啡產區，咖啡口感最複雜而多果香。境內有 7 萬名咖啡農，種植面積超過 16000 公頃。

考卡（Cauca）

考卡省是哥倫比亞咖啡原產地認證的產區，平均海拔 1685 米，最高海拔可上升至 2100 米，該地區的地形、降水、温度以及火山質土壤為咖啡的生長準備了適宜條件。

與其他產區在氣候上的最大區別就是相對較大的温差，日均温為 11℃，而日間均温為 18℃，日夜温差是構成優質咖啡的重要因素。夜間低温以及相對更高的海拔減緩了咖啡的生長節奏，令咖啡種子以及咖啡豆能夠更加充分的吸收到咖啡果的營養，也造就了考卡咖啡更好的酸度以及為人稱道的特別甜度。

娜玲瓏/納里尼奧（Nariño）

娜玲瓏省位於該國西南方，西臨太平洋，南臨厄瓜多爾（Ecuador），安地斯山橫貫全省，咖啡種植在 1600-2300 米的高海拔雲霧帶上，土壤是肥沃的火山地質，豆形較小但飽滿，色澤翠綠。

娜玲瓏省位於哥倫比亞西南方，西臨太平洋、南部與鄰國 Ecuador（厄瓜多爾）接壤，安地斯山橫貫本省，在這裏有宏偉的山脈及美麗的風景，並且還有許多河流經過此地區流向南方，屬於哥倫比亞的高山咖啡栽種區有 5.4 萬家咖啡農場，3.9 萬咖啡農經營着約 3.6 萬公頃的咖啡林。產區年產量中的絕大部分由美國大型豆商收購。

主要咖啡樹種

哥倫比亞種植的咖啡樹種非常多，但總體看就分兩大類：易感染樹種、不易感染樹種。

• 易感染就是傳統 Arabica 種如：卡杜拉 Caturra，波旁 Bourbon，鐵皮卡 Typica，帕卡馬拉 Pacamara 等
• 不易感染的是哥倫比亞自己特有的三個抗病品種：卡斯蒂尤 Castillo、塔比 Tabi、國家同名的哥倫比亞 Colombia 品種

當然也有一些稀有品種像瑰夏 Gesha、摩卡 Mocca、蘇丹汝魅（魯美蘇丹）Rume Sudan，尤金尼歐德斯 Eugenioides，尖身波旁 Laurina，瑪拉瑰夏（Maraguesa，瑪拉格吉佩與瑰夏的自然雜交品種）。

這次先介紹哥倫比亞、卡斯蒂尤、塔比三個樹種。

哥倫比亞種（Colombia）

1963 年，哥倫比亞國家咖啡研究中心（Cenicafé）開始投入開發卡圖拉（Caturra）和蒂姆雜交（Timor Hybird）這兩個樹種之間雜交的新樹種，為的是擁有蒂姆雜交種的抗葉鏽病能力以及卡圖拉種的高密度種植特點。

經過 17 年的科研，以國家命名的哥倫比亞種於 1982 年開始廣泛種植，作為第一代抗病樹種，哥倫比亞種在外觀，體積上與卡圖拉都相似，到 21 世紀初期，哥倫比亞種 Supremo 的比例從最早的 52.8% 進化到 80%，且抗病能力更加穩定，而風味特點卻沒有發生太大變化，與鐵皮卡，波旁類似，擁有較高的酸度，明顯的香氣，均衡的口感。

卡斯蒂尤（Castillo）

在推出第一代哥倫比亞種後，Cenicafé 還想繼續研究更好的抗病蟲害品種，經過 23 年努力卡斯蒂尤研製成功，於 2005 年投入市場，卡斯帝爵所研發的目的是與哥倫比亞種相同，但卻在它基礎上進行了「升級」，提升品質的同時產量也提高了 10% - 15%。

卡斯蒂尤是蒂姆雜交種和卡圖拉種進行 5 代雜交所誕生的新咖啡樹種。蒂姆雜交種是阿拉比卡和羅布斯塔的自然雜交，所以具有抗葉鏽病和高植株的特點；而卡圖拉是波旁種的自然變種，植株較矮，易受葉鏽病侵害但產量大。

塔比（Tabi）

Tabi 在哥倫比亞部落的本地語言中的意思是「好」。

哥倫比亞咖啡研究中心（Cenicafe）於2002年推出由 Timor、Bourbon、Typica 之間的雜交品種。其完美繼承了父母的優良傳統：高大的身材，來自波旁基因的優質風味與 Timor 的抗病基因，超 80% 的 Supremo 比例，可高密度種植（每公頃可種 3000 顆，高於波旁和鐵皮卡 2500 顆左右）。

生豆分級

目前哥倫比亞咖啡生豆按照目數大小分級。最常見的有 UGQ（14目以上），EP（15目以上），Supremo（17目以上）。無論哪種生豆目數大小級別，只要生豆出口都屬於 Excelso 級別。UGQ、EP、Supremo 都屬於 Excelso 級別。

什麼是Excelso級別標準

Excelso 出口等級是目前 FNC 採用最廣泛的出口標準等級也是哥倫比亞生豆出口最優等級。具體標準為：

• 咖啡生豆經過嚴格篩選之後，大小需在 14 目以上，且允許不超過 5% 的生豆介於 12 目和 14 目之間，總體上必須有 50% 的咖啡生豆大於 15 目；
• 無蟲害，顏色均勻，無異味，風味乾淨；
• 含水率不能超過 12.5%；
• 瑕疵率不能超過 24 分的扣分（生豆瑕疵見此文）。

分級情況

概括來説，目前在市場最流通的大致分為三類：

• Excelso UGQ (1.5%)：UGQ 的全稱是 Usual Good Quality（通常高品質）。生豆大小在 14 目以上，允許 1.5% 生豆在 12 目 - 14 目之間，但是必須在 12 目以上，且有 50% 以上大於 15 目。
• Excelso EP (10%)：EP 的全稱是 European Preparation（歐洲定製）。生豆大小在 15 目以上，允許 10% 生豆小於 15 目，但是必須在 14 目以上。
• Excelso Supremo (5%)：生豆大小在 17 目以上，允許 5% 生豆小於 17 目，但是必須在 14 目以上。

當然，除此之外，哥倫比亞還有 16 目以上的叫做 Extra，比 Supremo 還要大的 18 目以上的叫做 Premium，生豆大小几乎全部均勻在 15 目的叫做 Minama 等。

處理法

傳統水洗

傳統上，大多數來自哥倫比亞的咖啡都是用完全水洗的方法加工的。每個小農家庭都有一個小特製的處理機（Ecomill or Eco-Pulper）採收的咖啡倒入機器，就可以除去果皮果肉，甚至絕大部分果膠，而且水量消耗極少。接下來，還帶有殘餘果膠的帶殼豆就會進入一個小的池子或者容器中放置一晚發酵，松落殘留的果膠，第二天用清水沖洗下，就完成了水洗處理過程。

在哥倫比亞大部分地區，乾燥羊皮紙的過程是獨特的，小農户將羊皮紙鋪在他們房子的平屋頂上，在陽光下曬乾。聚乙烯隧道和拋物線牀也用於高海拔和寒冷天氣條件下的農場。

拋物線狀的牀構造有點像拱形温室，氣流通過兩端的開口確保，既保護羊皮紙在乾燥時免受雨和霧的影響，也防止凝結物滴在乾燥的豆子上。

如果天氣不好，陰雨連綿的，那就用乾燥機來乾燥，乾燥機都會有一個進氣温度控制，通常是在 50℃ 左右。

特殊處理法

哥倫比亞除了傳統水洗，還有少量日曬、蜜處理的處理方法。但是近兩年，哥倫比亞開始沉迷各種獵奇的特殊處理法，下面這張圖，是某生豆商哥倫比亞的豆單，注意一下處理法：

有很多比較有意思的處理方法，我就用一個我印象比較深刻的一隻豆子，也就是下圖這個豆子來聊聊 「雙重乳酸二氧化碳浸漬240小時」 這個處理法的處理過程。

處理過程：

• 發酵前 15 天準備處理咖啡櫻桃需要使用的乳酸菌。
• 提出未成熟咖啡櫻桃之後，進入發酵階段。在發酵池中放入預先準備好的乳酸菌，且多種植物與水果的混合汁（特殊的浸漬技術）。根據情況注入二氧化碳，以維持池中的酸鹼值在 3.7。
• 去除果肉的咖啡櫻桃在發酵池中浸泡 240 小時後，用清水處理乾淨，在有遮陽棚的棚架曬 18 天。

這個處理法只是舉個例子，其實哥倫比亞現在還有很多奇奇怪怪的處理法。雖然是對咖啡處理的一種大膽嘗試，但我覺得這些特殊處理法， 還是對咖啡本身味道的一種破壞。喝咖啡不就應該喝咖啡本來的味道嗎？

雖然如此，我也是肯定咖啡處理技術的進步的。特殊處理的好處是其精準的風味指向，給了很多咖啡入門的朋友一個品嚐的信心。而且摒棄了咖啡的酸與苦的極端，讓咖啡變的更甜，更好喝。這是好事，但也可能再也無法接受咖啡本身的風味了。

如何拿捏特殊處理法干擾咖啡正常風味這件事兒還有待商榷，但最起碼市場表現和消費者接受度是在變強的，可能也是一件好事兒吧。

咖啡組織

FNC（National Federation of Coffee Growers of Colombia）

1927 年，哥倫比亞的咖啡種植者聯合起來創建了一個代表他們國家的國際組織，致力於提高咖啡農的收入與生活品質。

就這樣，哥倫比亞咖啡種植者聯合會（FNC）誕生了，今天它被視為世界上最大的農村非政府組織之一。FNC 是一個非盈利組織，不隸屬於任何政黨。

FNC，組建了一個國家咖啡基金（FONC）資金來源主要是根據咖啡出口的磅數繳納的税款捐贈，基金可以為所有哥倫比亞咖啡種植者的公共物品和服務提供資金，例如購買保證金和技術研究，為哥倫比亞咖啡做好市場營銷，幫助哥倫比亞咖啡成為最好的水洗咖啡。

豐饒之境（Colombia Land of Diversity）

Colombia Land of Diversity（LOD，譯為豐饒之境）。是哥倫比亞針對其國內籌備的全國咖啡質量競賽，每個哥倫比亞咖啡種植者都可以參加。該競賽由哥倫比亞咖啡種植者聯合會（FNC）組織和運營，獎勵哥倫比亞咖啡種植者對質量的努力、奉獻和承諾。

但是在組織 LOD 之前，哥倫比亞此前一直是 COE 的參與者，在 2015 年 COE 比賽結束後，宣佈暫停 COE 在哥倫比亞的項目。2016 年，哥倫比亞舉辦了首屆咖啡品質大賽 Land of Diversity。此次比賽的意義在於向世界展示哥倫比亞咖啡不僅是風味均衡，而且風格多樣，同時採用賽後拍賣的方式，鼓勵更多咖啡農更用心地投身到咖啡豆種植中。

LOD 大賽分為五個方面進行評測，包括酸質 acidity、平衡 balance、乾淨度 clean cup、醇厚度 body和（非傳統風味）特殊風味 exotic，籍此鼓勵咖農種植出風味更佳的咖啡。

因此哥倫比亞現在各種神奇的特殊處理法，也跟 LOD 的評測體系有關。LOD 上拍豆子，總共 26 只，我們一般在網上看到的寫着 LOD 競標批次的豆子就是每年這場拍賣會得到的豆子。

最後

哥倫比亞咖啡是既有產量，又有質量的一個產地。不僅樹種多，其經典的水洗處理法我一直是很喜歡的。但是這兩年因為產業和技術的發展，哥倫比亞開始在處理方式上進行創新，才有了現在市面上很多神奇且風騷的處理法。有些很清新，有些很讓人無法接受。

關於處理方式的未來怎樣，可能還需要市場的檢驗，如果你喜歡這類特殊的處理方式，可以買來試試！

參考資料：

• 哥倫比亞咖啡：
  1. http://en.wikipedia.org/wiki/Coffee_production_in_Colombia
  2. [2]http://coffeehunter.com/coffee-country/colombia/
• FNC
• 千日戰爭：1899年至1902年哥倫比亞保守黨與自由黨之間進行的歷時千餘天的內戰。19世紀80年代中期，保守黨控制政權後，監禁和放逐自由黨領導人。
• huila
• 哥倫比亞產區地圖 ：
• 卡斯蒂尤、哥倫比亞

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