萬達入局,小酒館為什麼頻頻現大佬?

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從餐飲大佬、到跨界大佬,為什麼都對小酒館青睞有加?

總第  3197  

餐企老闆內參  張心笛  | 文

小酒館又來大佬了

“何以解憂,唯有杜康。

何以解酉,唯有小館。”

這是解酉小館打出的Slogan。

6月中旬,萬達酒店及度假村與洋河股份合作的解酉小館揭幕。八仙桌、條凳、紅蓋頭的酒罈、青花瓷碗, 古樸的大門上張貼著“福泉酒海清香美,味佔江南第一家”。

前幾日,中石化“易捷甄酒館”在杭州揭牌,宣佈將在加油站開專賣店賣酒。“開車加油”與“喝酒”,兩個看似完全相悖又時而彼此牽掛的故事,在另一個維度碰上了。

小酒館,正在源源不斷地接收著新力量。

大佬齊聚

跨界者前赴後繼

盯住小酒館的“大佬”,可不止這一兩家。

前有江小白,與太合音樂一拍即合,打出“以餐佐酒 以酒配樂”的概念,啟動DEMO概念酒館。將LiveHouse、餐吧、KTV統統搬進了佔地855㎡的小酒館;

後有Bilibili,一句“有酒、有串、有江湖”,將豆瓣評分9.0的下飯神劇《人生一串》照進現實。

再往前細數,餐飲人在小酒館這門生意上也有過不少跨界嘗試,按模式劃分基本可以從兩種思路來看:

>>獨立派

推副牌:橫向造勢“X+酒”

通過母品牌的勢能,在拓展品牌線的過程中尋找新增收點,試圖完成全品類矩陣。

去年五一前後,和府撈麵專門推出副牌——落地於上海的和府小面小酒。中式國風裝修,除了自家招牌小面外,還加入川菜、燒烤等融合菜系;

喜家德餃子酒館也是同樣的路徑,標誌性紅色、餃子形門頭,滿眼霓虹燈,牆上張貼著“餃子就酒,越喝越有”的宣傳口號。

>>融合派

店中店:縱向拉大經營範圍

在原有門店不變的基礎上,通過增加酒類產品、開闢獨立飲酒區等方式,一邊增加經營時段,試圖集齊“早餐+午餐+下午茶+晚餐+夜宵”,一邊探索更多的盈利可能性。

去年8月,火鍋大佬海底撈開了一家“Hi撈小酒館”,在火鍋經營場景下新增“飲酒區”,營業時間進一步拉長;

再早之前,湊湊火鍋將門店直接改造成“湊湊小酒館”,在730平方米的店面內,不僅單獨開闢出20平方米做飲酒專區,還增加了live演出。

為什麼大家都覺得酒館是個好生意?

入局者一波又一波,從餐飲大佬到跨界大佬,小酒館的魅力到底在哪?

>>魅力點一:沃土

落地現實,跨界投資的核心本質在於增收。

根據相關資料顯示,我國酒館行業的總收入由2015年約844億元增至2019年約1179億元人民幣,複合增長率為8.7%,預計將在2025年增長至1839億元人民幣。

2021年底,在海倫司強勢擴張與成功上市的背景下,市場對小酒館賽道的熱情達到高點。該年國內小酒館門店數量達到3.8萬家,同比增長8.57%。

與此同時,國內夜間經濟發展水平也在快速增長。根據國元證券報告分析,預計2022全年規模將突破40萬億。從消費佔比來看,當前國內夜間餐飲消費額佔全天餐飲消費額已經達到四成,在夜間經濟中,酒吧業態僅次於純餐飲業態。

有資深餐飲行業人士表示,一般餐飲的利潤在8%至10%,但酒水的利潤則可以達到50%至70%。

夜晚的“微醺經濟”作為年輕人的消費主場,低度、低價、高顏值、高利潤的酒,顯然存在著巨大的市場潛力。

>>魅力點二:

“天然實驗室”

從跨界大佬入局的視角來看,以洋河股份、江小白等白酒品牌為例,零售到餐飲的跨界,帶來的是第一手反饋與連結更多潛在消費者。

江小白酒館總經理蒲俊岐曾對內參表示,江小白做酒館的目的不在於搶佔餐飲賽道,或是探索新的轉型路徑,而在於做“離使用者最近的實驗室”。

江小白酒館產品試飲區

酒類品牌在小酒館生意場裡,有著天然的消費背書。以往只能通過“酒廠-品牌-經銷商-客戶”的傳統路徑銷售產品,在融合“小酒館”的新場景後,品牌可以第一時間直接觸達消費者。

新產品好不好、大眾市場滿不滿意,消費資料最直觀也最客觀,無疑是市場裡的天然產品實驗室。

>>魅力點三:

捆綁新客群,打造消費場景融合

各種X經濟上場,背後所隱含的底層邏輯在於消費需求轉變。

當996侵蝕心脈,當社交微笑刻進DNA,被快節奏工作捆綁的新時代年輕人,餐飲需求正在從“吃飽”到“吃好”進行蛻變與升級,不再追求大醉,轉而戀上微醺。

一杯飯局上的“社交酒”,變成小館裡的“微醺酒”,讓喝酒的傳統商務屬性最大化降低,提升自我玩樂的需求。

在這樣的情況下,消費畫像也隨之從中青年男性拓展到職場白領、大學生,消費場景也由單一的商務宴請逐漸融合,進一步擴大範圍。

>>魅力點四:

品牌造勢,借力打力

開副牌、做融合,不論是在原有品牌基礎上擴充套件,還是直接連結其他品牌做聯名、快閃店,都能在探索新增長曲線的同時,強化品牌基因。

跟住“夜經濟”“微醺經濟”的風口,牢牢抓住年輕消費群體的真實需求,先一步搶佔心智,無論最終門店營收情況如何,品牌總歸是能一槍打響。

從各家耗費精力、時間鑽研出來的強傳播性宣傳語便可窺見:

“一個人的小面,一群人的小酒。”

“有串、有酒、有江湖。”

“餃子就酒,越吃越有。”

“你帶來夏天,我帶來酒。”

“今夜喝酒不應酬。”

用品牌文案傳遞消費者心聲,從“站在消費者的角度”到“我就是消費者的一員”,當產品與消費者融為一體時,品牌基因不再是刻畫,而是烙印。

酒雖好

別貪杯

小酒館魅力雖大,卻並不是誰都能征服。

落地現實情況,第一批跨界小酒館的餐飲人似乎正在“半死不活”的狀態裡掙扎:

2019年開業的奈雪酒屋,經營不足1年關門;

喜家德小酒館被消費者評價缺乏喝酒氛圍;

老鄉雞酒館噱頭造勢後,不足一個月便喪失客流;

湊湊火鍋加入小酒館模式的新門店達不到複製要求;

眉州小酒館飲酒氛圍寡淡,飯市滿座時無人點酒。

即使是海倫司,在上市後交出的第一份答卷中,也能看到“從盈轉虧”的資料。2021年,其全年虧損達到2.3億元,而淨利潤僅為5.4%。

倘若將小酒館生意放在國際市場中,可以看到其經營本質、消費邏輯等,與日式居酒屋高度相似,強調社交屬性與獨處需求無縫切換,打造“入口享受小資情調,滿眼盡是煙火人間”的消費氛圍。

但當“消費氛圍”這個雙名詞組合出現時,重點往往在於後者。

對於顧客而言,小酒館的“整體氛圍感”要遠大於“實際消費水準”,甚至需求要細化到“沙發軟不軟”、“背景音樂好不好聽”、“燈光能不能讓人放鬆”等等。

而現在看來,餐飲人做酒館的邏輯重點似乎更聚焦於前者。

小酒館當然是個好生意,但對於餐飲人而言,還需要先釐清一個小問題:酒館客群需求不在於“吃飽”,而在於“吃好”。

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輪值主編|張心笛  視覺|張勁影

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