在古代,給脾胃“疏土”、“祛溼”,一定要吃它

2019-10-03 15:32:02


今天來說一種,大眾十分常見,


又經常被忽視的祛脾溼食材——


黃豆芽。





大家知道,植物種子發的“芽頭”是好東西



它們都帶有春天特有的“木”氣,有利於肝氣的生髮和舒展。


但是為什麼黃豆芽,能祛脾之溼氣呢?


這就跟豆芽們擅“往上鑽”的性,及它們相關的歸經有關:



① 比如黑豆入腎


而黑豆芽有生髮、透達之性,故能升達腎的氣機,利水、行血、舒筋。



黑豆芽還有一個好聽的名字叫“豆卷”,在古代是正經入藥的,給小朋友清熱用的最多。



② 綠豆入肝、心


所以綠豆芽,在諸豆芽之中清熱的力度最強。




③ 黃豆入脾


吃黃豆芽,就相當於給脾胃“疏土”,它疏散中焦溼熱、暑溼邪氣的能力最強。



我們吃的水煮魚、水煮肉片,下面經常墊著很多黃豆卷、綠豆卷,這個豆卷建議大家把它吃掉。



因為水煮魚重辣重油,容易使脾胃生溼熱,把豆卷吃了,黃豆卷疏散脾胃溼熱,綠豆卷清熱力度強,這樣吃完水煮魚就不太容易上火了。



 

古人的“大豆卷法”



“大豆於壬癸日浸井華水中,候豆生牙,取皮作湯使之。”


即在壬、癸日,用井華水浸豆,待芽長五寸長時取出,鮮用或晒乾之,即為豆卷。


這不就是身邊的一些神仙妹妹,只用一隻盆、清水和好黃豆,就能發出來的“清水豆芽”嗎?



不用無根劑等亂七八糟的東西,簡簡單單,發清清白白的好豆芽,是這樣的:


豆芽根粗壯、多須,芽頭捲曲,盡得“卷”之神髓。


這樣發的豆芽才好吃,有清香氣,才具備古人名之為“豆卷”的療愈功效。


感覺已經把大家往發豆芽的方向帶偏了,趕緊回到今日重點,一起來煮一個:




除脾溼氣的:黃豆芽肉餅湯



這個湯稍微有些來頭,是我從峨眉丹道醫學大家周潛川先生的食譜裡扒的。


話說道家有丹道,分內丹和外丹,內丹是以內在的精氣神煉丹,外丹就是用爐煉丹藥,吃喝一些仙氣飄飄的藥餌、食物等,來延年益壽了。


周潛川先生的“丹醫”把修道、中醫融合一起,是特別精於服餌養生的。徐文兵先生之厚朴中醫學堂所開設的飲食課,就常借鑑他的食譜。


這個湯裡用到了大量的黃豆芽,周大師這麼說啊:


古代“機房”裡的織工,因為織機安置在泥坑中,溼氣很重,他們經常規定要服食黃豆芽。


黃豆芽,便宜易得又營養豐富,乃廣大人民健脾祛溼最好用的東西。



馬上來做湯🥣


下面湯方分為簡單版隆重版斜字型為隆重版附加的材料,平時材料不太湊手可以省掉它。





【湯底材料】


(2-3人份):

買到儘量好的黃豆芽1斤(以粗壯有根為佳,細長無根的就不太行),不去根。


油泡發好的魷魚or墨魚乾一隻。


西紅柿一小隻(圖裡沒有,它是提味和正味的,矯正煮黃豆芽湯有時自帶一點澀味)。


蔥白3-5根,姜一小塊,白胡椒20粒。


土鍋/砂鍋一隻,與脾土同氣相求。



【肉餅材料】


1、細豬肉餡半斤(跟人說要做肉餅的部位,怕肥可以純瘦肉,要口感就8分瘦2分肥)。

2、荸薺(即馬蹄)8-10顆or陳皮一小片。

3、雞蛋兩顆,可只用蛋白。


4、好的酸菜一小塊(鹹梅菜、冬菜、榨菜均可)。


⚠️酸菜是為了增加肉餅中脆的口感及鮮味層次,你對這個酸菜有信心才加,如果味道怪怪的怕串味到湯裡千萬不要加!!


5、鹽、生抽、白胡椒粉。



【做法】


1、把「湯底材料」一齊放進砂鍋,加入水兩大碗,大火煮開後文火煮約一小時。


2、利用煲湯的時間,做肉餅:荸薺削皮切3-4毫米小粗粒(or陳皮泡水後颳去白瓤切碎末),酸菜切小粒


在湯快煮好的時候,把「肉餅材料」一起放進一個大碗,用手充分拌勻它們,不要怕用手,手充分調勻的能力是筷子不能替代的。



再慢慢給肉餡“喂水”半小碗,用手不停順時針攪拌,使肉餡將水全部吸收,整個肉餡呈不稀不幹,滑嫩又不至於不成形的程度。


有心的同學還可以用手拿起肉餡往碗裡摔打幾次,這樣肉餅會有彈性哦。


這是我喂好水的肉餡,手感一朵豬肉雲~


3、這時湯快煲好了,嘗一嘗黃豆芽的鮮味有沒有入到湯裡,然後把調好的肉餡,用手做成一個圓餅的樣子(不要太厚哦!)平放在湯上,蓋上蓋,最小的文火烹大約10-15分鐘。



就可以盛出來吃了,撒點毛毛鹽,喝湯、吃肉、配飯。


這是我煲的(隆重版)黃豆芽湯墨魚忘記翻出來了


湯裡有黃豆芽的鮮,肉餅的甜,和墨魚的濃香和海里鮮味:



這是(省掉了墨魚和酸菜)煲的簡便版,簡單的好喝:


這個湯方是稍微調整了原食譜的。周潛川先生是四川人,湯裡原本加了30粒花椒,但是試做之後,覺得味道相沖就去掉了。



此湯的好在於



黃豆芽:除脾溼,補益脾胃。

荸薺or陳皮:消積食,扶脾胃,治消化不良。


白胡椒:益氣開胃,除溼化痰。

生薑、蔥白:開胃通氣、條達中宮,使脾胃蠕動加強。


魷魚/墨魚、豬肉:養陰補血。

雞蛋:增加蛋白質,生長陽氣。


鹽、醬油、酸菜:調味利水,增加脾、腎的合作。


“丹醫”食餌的配伍開方,對五臟的照顧特別全面,此湯方可稱得上——“品雖平常,功效突出”哦!


湯的味道是清淡、鮮美的,在溼熱氣重、被長夏耗傷了陰血津液的這個夏秋之交,全家老小喝,既祛了脾溼、又小小補益。


素食的朋友,可代替煮個黃豆芽西紅柿海帶湯,也好喝。




真的沒想到,黃豆芽是這麼好的東西。


據說會發豆芽的人,會覺得發豆芽特別的容易,但一些人像我是從來沒嘗試過,所以歡迎你們來趾高氣昂地傳授經驗哦!


祝大家都能吃上能除掉脾溼的好豆芽。





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