去過世界各地很多菜市場，但很少遇到一個像昆明這麼震撼的。

現在這個季節，吃菌進入高潮。

我們在全亞洲最大的野生菌交易市場，看到了成堆成谷的菌子。沒去過很難想象，空氣中連香味都排山倒海而來……

以及，昆明的菜場真美啊，色彩像油畫一樣。

光紅色，就有由濃轉淡的無數漸變色號，免稅店口紅專櫃和這比差遠了：

還有好多稀奇罕見的品種。直播給上海的同事看，大家紛紛表示這個攤位上只認識仔姜。

想知道正確答案就繼續往下滑

豔麗碩大的瓜果，潔白的乳扇，紅瑪瑙般的火腿，氣勢恢巨集傾瀉而下的牛羊乾巴瀑布……走一步，忍不住回三次頭。

走著走著，咦，好香……

這裡有好多開了二三十年的小吃店，味道正宗，食材新鮮，價格特別良心，可以把滇東南西北中美食一站式吃全。

人生第一次在菜場吃到肚皮撐破

怎麼說呢，在雲南逛菜場，也就比逛免稅店快樂一百倍吧。

吃飽喝足還打包了這些回去，嗝~~

每年夏天，我們都要來雲南趕赴「菌子」之約。

7～8 月是野生菌爆發期，一天就有 60 多種菌在這裡流轉，交易重量可以達到 500 噸！

這是什麼概念？菌子很輕，50 克就可以炒一大盤菜，也就是說每天的交易量夠你吃 500000 盤了……得吃多少年？

菌子大多數都這樣丟在路邊攤上賣，人多，走路時膽戰心驚，因為一腳下去我就破產了。

作為全國最大的野生菌集散市場，這裡 24 小時運轉。

踏進去就能感受到一種緊張和繁忙，每隔 2 小時就有貨車拉著新鮮菌子進場，這時候空氣躁動，人群蜂擁，你能目睹非常驚險的搶菌大戰。

平時在進口超市被供奉起來的松茸，在這裡也隨意扔在地上賣，大概是一種產地才能有的直白炫耀吧。

松茸一般做法是油煎、燉湯、燜飯。它的嬌貴程度和海鮮很像，越靠近產地就越新鮮，這次我們試了本地人力薦，最原汁原味的刺身。

每顆松茸都片得薄薄的，在冰塊上玉體橫陳。空口或蘸醬油吃，有明顯濃郁的松枝和泥土清香，口感像鮑魚一樣潤滑爽口。

松茸在外面名氣響，本地人最喜歡的倒是長相平平的乾巴菌、牛肝菌、雞樅。它們仨站在野生菌鄙視鏈（貴）的頂端傲視群雄。

這是乾巴菌，名氣不出圈，但本地人很追崇，非常貴，今年的頂級品相市價要 2000 元/斤！

它生長在腐朽的松木上，帶著松樹特有的清香，束狀的菌肉很有嚼勁。炒出的菌子肉香和山野氣息一起嚼，越嚼越香。

處理起來非常耗人工，要小心翼翼把藏在裡面的泥腳和雜草給削掉，一天下來，阿姨的手指會被染黑。

見手青是牛肝菌家族中的異類，人氣極高，菌傘蓋下面的部分一碰就發青，美味和神經毒素並存。

它適合濃郁豐腴的做法，剁些小辣椒、蒜片炒一炒，香氣濃烈，口感滑潤，會被一桌子人迅速搶完。

這種菌有毒，去當地吃一定要找靠譜餐廳做！

以前吃過油雞樅，魂牽夢縈，這次見到了鮮雞樅本人。

雞樅分為黑帽、白皮、火把、黃皮四種，最好的品種是紅土黑帽。

這樣的品種當地人是捨不得拿去熬油雞樅的。拿來簡單下個湯就好吃到彈落眼眶，自然鮮甜，甚至有鳳梨類熱帶水果的回甘。

普通牛肝菌，菌傘和菌帽都渾圓緊實，口感肥厚滑膩，韌性好，雲南人太愛它了，這個時節會大量囤貨凍進冰箱，要精打細算吃上一年！

第一次見到鮮竹蓀，淡雅象牙白，琉璃般脆弱柔美。上等竹蓀管壁厚脆彈韌，脆嫩、清香、微甘，煲湯時會有爆漿口感。

還在這裡見到了新鮮紅頭菇，這種菇非常嬌嫩不耐運輸，在外地見到的大多是晒制的幹。新鮮時的配色真好看。

珊瑚菌，長得就像海底珊瑚叢，吃起來質地很鮮脆。

在菌子市場外，還有非常成熟的一條龍服務。菌子洗起來麻煩，買回家前就可以找專業攤販幫忙洗菌：

兜一圈市場，提著一袋菌滿載而歸，出門轉彎，找家飯店就能吃上現成的。

最舒坦的吃法，是熬一鍋濃濃的土雞湯，堆滿菌子煮開，放任何別的東西都多餘：）

喝一口湯，啊，真的好鮮，光是為了這一鍋都覺得昆明沒白來。

帶我們玩轉市場的導遊，是深耕菌子行業的供應商。他們介紹了好多門道，也分享給你們：

• 越嫩菌子越珍貴，雞樅菌苞價格比菌傘大開的貴上一小倍。

• 越貴的菌子越要素吃。

• 不要貪便宜買成筐的菌子！黑心商家會把廉價菌壞菌塞在底下。

• 別以為買完菌子就沒陷阱了！如果想交給當地餐廳處理，最好在旁邊監工，以免自己買的菌子「缺斤少兩」。

吃完素的，想吃葷的了。

雲南北部水草豐茂，盛產牛羊，南部有原始森林和山地，適合放養。在昆明的菜場裡能見到各種產區的肉禽乳蛋們匯聚一堂。

很容易就在火腿攤前挪不開腳步。滇東北宣威的火腿用烏金豬後腿肉醃製，肉肥油多，滋味濃郁，紋理像天然紅瑪瑙，在陽光下很絢麗。

來自滇東北會澤的黑山羊，肉質緊實，最適合連皮帶肉切碎燉火鍋。

這家賣黑山羊的店還賣現成米線餌絲，9 塊錢一碗，分量實在，滿滿當當的肉和碳水。二樓還有黑山羊火鍋，可以點清燉羊湯鍋、黃燜羊肉鍋。

也能瞥見滇西北迪慶州犛牛乾巴的身影，大串大串肉乾像瀑布傾瀉而下，掛滿了一整面牆。

摞成小山的乳製品，色澤潔白溫潤，比我見過所有進口超市的乳酪櫃都要美，有生機。

大理劍川的乳餅乳扇、陸良的山羊奶乳餅和乳扇，攤主會很慷慨地切下一口給你品嚐，生吃的奶香就已經足夠濃郁純正，切回家烤著吃會更香。

emmm，如果膽子大、不忌口或是廣東人，請不要錯過各種肥美的蟲蟲們。

⚠️密恐預警

小姐姐在挖蜂蛹

油裡一炸，薯條一樣酥脆，特別香。

這裡還有常年排隊的千張肉和粉蒸肉。千張肉可以理解成雲南版梅菜扣肉，豬肉油炸後抹上蜂蜜，和醃過的冬菜一起上鍋蒸，甜味清透，豬肉緊緻有香味，不像江浙滬這帶的扣肉鬆散。

菜場門口還有一家木姜子泡雞腳，加了大量胡辣椒、木姜子、折耳根、蘿蔔。賣家會在稱完雞腳後再給你加配料，特別良心。

香料層次很豐富，甚至有一股奇異的奶味。

這一片，每個攤頭都有獨特的審美，踏進來讓人恍惚以為在藝術館。

隨手一拍就是桌布：

不愧是全國生物多樣性最豐富的省份，食材大部分都很超綱……開頭說過的這個菜攤子，來對一下答案：

海菜對生長環境特別敏感，只能在風浪平靜、水質純淨的活水淺灘中生長，開星點白花，用來下湯非常純美。

光是苞谷（玉米）就瞧見了不下五個品種！剛從葉裡剝出來，鮮嫩嫩水靈靈的。

大理漾濞的薄殼核桃。皮薄薄的，通體瑩白，清新水潤，口感有點像荸薺，很好吃。

這還是我第一次生吃核桃肉呢

還有各種各樣的新鮮香料，湊近了聞，香氣空靈會躍動。

除了品種多，這裡的菜既新鮮又便宜。思茅產的甜筍大清早才從土裡鑽出來，不到中午就來到了菜市場，還掛著泥土和露珠。

雲南的日照條件、晝夜溫差都太適合種水果了，好多果攤文案超直白：「香，純甜」！「太甜了」！

攤主們對此毫不心虛，會大方地塞試吃給你……在這裡走了一圈，光試吃就吃到肚皮圓。

別處金貴的青檸檬、無花果，在這成堆成框出售，10 塊錢就能買一大塑料袋。

彌勒的水晶葡萄，剔透的白綠色，有玫瑰香氣，怎麼看都仙氣繚～繞～

想吃現成的蔬菜，可以找一找菜場裡的傣味舂茄子攤。炭火烤熟糯米茄，和大量青檸檬、辣椒、黃瓜、香菜一起放進大木缸，用木槌舂碎。

茄子和它的名字一樣，糯糯的，傣味調料開胃清爽，各種香料舂過後特別入味。

早上來這裡逛，會很慶幸自己沒吃早餐；）

辣辣小吃店開了三十幾年，豆花米線讓很多人願意穿越半個城市前來。

豆花米線的製作方法介於涼拌和滷之間，清甜的豆花中和了冬菜的咸和油辣椒的辣，再加上碎花生提香。

漾濞核桃醬卷粉，雪白薄韌的卷粉皮裹上核桃粉，細膩鹹香。

還有現蒸出爐的豌豆粉，剛揭鍋好香。蘸特製酸辣蘸水，淡妝濃抹，豆香很溫柔。

吃完鹹的，想再吃一些甜的……

豆麵湯圓也是辣辣小吃的，每天現搓，在磨細炒熟的黃豆粉滾一圈，毛乎乎軟兜兜的一小顆，裡面點綴著一些豆沙芝麻餡。

作為一個寧波人

我不得不承認它比寧波湯圓還要軟糯

吃到了超正宗的木瓜水，用假酸漿籽搓出來的，黏膩有連綿感，口感和粉劑衝兌出的滑溜溜完全不同，調味的玫瑰紅糖也極其細膩和香甜。

通海甜白酒像甜酒釀，只是米飯顆粒更緊實，汁水少而特別甜用大缸裝甜白酒鋪在路邊賣，香氣四溢。注意，它們不是蒼蠅！是被吸引來的蜜蜂🐝

再來一碗包心白酒湯圓，甜白酒打底，甘甜軟糯。

愛鴨，快吃不動了……

走到菜場門口又被一家老字號蘭鴨子攔下，全是一口一個的小包子。椰蓉餡，甜絲絲裡還帶一點點火腿，脂肪在嘴裡瞬間散去，也太香了。

在昆明，我們主要逛了這兩個市場

篆新農貿市場：種類齊全，小吃多，是昆明當地人認可的老牌菜場。

木水花野生菌市場：雲南最大，也是世界最大的野生菌集散市場。

責編：Kuma

作者：登登

圖片來源：企鵝吃喝指南