八十年代的中國人都在吃什麼?

2019-09-06 04:11:06


說起80年代的中國,你會想到什麼?
“鳳凰牌”自行車?軍綠色的解放鞋?黑白電視機?
但如果你真的經歷過那個時代,一定忘不了那時候的飲食!
日本龜甲萬株式會社在1985年拍攝的紀錄片《中國之食文化》,就是從“民以食為天”的角度,用鏡頭展示了八十年代中國人的家常便飯和頂級烹飪技巧。
紀錄片一共5集,分別為北京篇、江南篇、廣東篇、四川篇和烹調與醫食同源篇。
雖然現在看來,它的畫素很渣,但內容卻非常真實、用心。加上裡面的很多內容,都是現在看不到的。
所以獲得了很多網友的點贊,豆瓣評分高達9.3,被稱為“八十年代版《舌尖上的中國》”

1


北 京

平民之味,宮廷之味

天子腳下的北京城,最大的飲食特色便是平民之味與宮廷之味的融合。
北部的“隆福寺小吃店” ,每天約有13000位客人光顧。
好看又好吃的雙色饅頭、形狀類似甜甜圈的酥脆焦圈、北京最具特色的豆汁、香氣誘人的豆腐腦、又甜又軟的紅豆粥……
外酥內軟的油條,加一碗豆漿,就是永不過時的人氣組合。
食客們雖然衣著樸素,但臉上卻掛著幸福的滿足感。
另一邊,自清朝就開始做宮廷仿膳的“仿膳山莊”,則體現著中國廚藝的巔峰。
  • 二龍戲珠、鳳尾魚翅、烏龍吐珠是海上乾貨的代表性菜式;

  • 紅燒熊掌、金魚鴨掌、青蛙鮑魚是陸上的極品;

  • 豌豆黃、芸豆卷、窩頭、燒佛手是慈禧太后當年最愛的點心;

這些菜式可以說是中國廚師數百年來的心血結晶。 

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頤和園的“聽鸝館”則是以宮廷全魚宴而聞名。金魚臥蓮、宮門奉魚、七彩魚丸、金水渡舟……
活吃昆明湖魚更是其中的經典,據說烹製過程只要4分鐘,當魚端上餐桌時,嘴巴還能張合81下。
只可惜隨著人們口味的變化,全魚宴早已成為歷史。 
除此之外,北京烤鴨和涮羊肉也深受人們喜愛。
“全聚德”和“東來順”每天都排著長長的隊伍……

北京菜的另一個特色就是取百家之所長。
它的源頭是風味濃重的魯菜,著北方人過冬需要大量熱能而形成的獨特味道。
而北京的麵食則是來自山西菜。
拉麵、刀削麵、撥魚兒、貓耳朵、龍鬚麵、打滷麵、雞湯麵……
這些日常麵食裡蘊含著深厚的工藝。
 
2


江 南

魚米之鄉的名菜譜

被稱為“魚米之鄉”的江南,自古就有“江浙熟,天下足”的說法。
這裡是中國首屈一指的穀倉地帶,有著以漁獲和稻米為依託的獨特飲食文化。
    鎮江市:
鎮江盛產香醋,是浙江四大名品之一。
這裡的名菜有:白汁鮰魚、孔雀雞絲、汽鍋水魚、五彩乾絲、水晶餚肉……都是活用四季食材,體現材料本味。
鎮江的自由市場更是完美體現出了魚米之鄉的底蘊。各種商品食材,你都可以在這裡找到。
如今已是天價的刀魚、鮰魚,在當時也只是市場上最普通的食材。
     蘇州:
歷史悠久的“松鶴樓”,曾因為乾隆皇帝微服私訪而一躍成名。
它的招牌菜松鼠桂魚,更是憑著雅觀的造型和絕美的滋味,成為江南名菜的代表。
松鶴樓裡的其他經典蘇州菜式:虹橋贈珠、三色蝦仁、炒鱔糊......也是蘇州人宴請的必點菜。
    杭州:
坐落在西湖邊的“樓外樓”有著得天獨厚的地理優勢。
早上從西湖撈出來的草魚,送到廚房就是“西湖醋魚”;
西湖出產的蓴菜,做成清淡雅緻的蓴菜湯;
春季頭採的龍井茶,配上新鮮的河蝦,就是“龍井蝦仁”;
除此之外,還有經典的叫花童子雞、蘭花春筍……
    金華:
金華火腿和西湖龍井、紹興黃酒、鎮江香醋並稱江南四大名品,是非常名貴的增鮮調味品。
所以在金華有一道非常奢華的料理,就是將整塊火腿用酒和桂花調料後加上蜜糖蒸制而成。 
    上海:
城隍廟的“南翔饅頭店”是上海最好吃的小籠包店,每天都是門庭若市。
而到了十月,人民飯店會有最好的大閘蟹。
蒸好的蟹,配上紹興花雕,堅硬的外殼用小錘子垂開,使用完畢後用菊花花瓣水洗手,講究~
此外還有芙蓉蟹鬥、蟹球、炒蟹黃油、醉蟹等各種吃法。
    紹興:
紹興黃酒是江南風土孕育的中國頭號黃酒。
老熟越久,味道越醇厚,高階的甚至需要十年的熟成,通常稱為老酒。
紹興還有特殊的加飯酒,加入了米飯的酒,口感格外醇厚。

3


廣 東

食在廣州

廣州是全中國最愛飲食的地方,這裡的每一個人似乎都是以美食作為人生的幸福目標。
在廣州的自由市場裡,你可以看到各種各樣的瓜果蔬菜、雞鴨魚肉。
甚至還有成捆售賣的田雞、蝸牛、鴿子、娃娃魚、甲魚、猴子、貓、果子狸、貓頭鷹……
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有些可能你無法想象,但在當時確實是用來食用的。
有著“食在廣州”的美譽,廣州人愛吃、敢吃、懂吃,即使是早餐也可以吃出無數花樣。
麵條、包子、燒麥、魚片粥、魚球粥、腸粉、煲仔飯……
一邊吃點心,一邊飲茶,就是廣州人特有的早茶文化。
在廣州最大的園林酒家“泮溪酒家”,每天都有無數男女老少聚在一起,享受早茶。
嫣紅梅花餅、馬蹄糕、鵪鶉千層酥、綠茵白兔餃、娥姐粉果、蟹黃燒麥、蜂巢香芋角、椰皇蘋葉角、馬蹄糕、像生雪梨果、伊府麵……
都是這裡的經典點心。

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尤其是奶油百篇糕,每次推出,都會一搶而空。

除了平民化的小吃,懂吃的廣州人還有非常精緻的宴客菜式。
烤乳豬一定要由經驗老到的大廚親自操作,吃的時候保持豬頭朝向最重要的客人。
它還是新郎新娘婚後回孃家必帶的信物。
麒麟鱸魚、珠海丹心、金盞銀盆、瓦罉花雕雞、瑤柱網沙田、百花爭豔鴨是“北園酒家”的特色菜。
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而冬瓜盅和佛跳牆則是南園酒家的招牌。
這種將大自然的饋贈隨心所欲地配合在一起,成就出新鮮的味道,就是廣東料理的最大特徵。

4


四 川

天府之國的百菜百味

說起四川料理,人們的第一反應就是辣。這其實是與四川的氣候和地理環境息息相關的。
因為潮溼的環境,四川人民形成了嗜辣的習慣。
幹胡椒、八角、辣椒、花椒等香辛料組成的麻辣,也成了四川料理最常見的風味。
腐乳、榨菜、豆豉、豆瓣醬、泡菜、回鍋肉、棒棒雞都是四川家庭餐桌上最常見到的菜式。
尤其是泡菜,鹽水可以一直用幾十年,甚至有孩子成家搬出去之後,也會從家裡帶一大瓶,以便快速起一個新壇。
它代表的不止是一種食物,還是一種延續的親情。
四川菜的主流是成都料理。
當地人用豆腐做出了各種菜式:麻辣乾兒、素火腿、百頁、豆腐乾、油豆腐、豆渣、麻婆豆腐……
成都街頭的“陳麻婆豆腐”更是已經有數百年的歷史。辣椒的紅加上豆腐的白,看上去就很有食慾。
而成都餐廳則是以宴席料理而聞名。
九色攢盒、六吃鮑魚、成都醬鴨、豆渣鴿脯、麒麟鯉魚、雞豆花……
這些清淡的料理,看起來不像川菜,卻是最正宗的四川宴席料理。
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四川自貢的井鹽是大自然的恩惠。
給他們帶來了繁榮的商業貿易,也帶來了各地風味融合而成的“鹽幫菜”料理。
自貢從兩千多年前開始採鹽,道光十五年就已經有文字記載可以鑽探到千米的深度,是世界上第一口千米深井。
這裡出產的井鹽味道純粹,很多四川的廚師遠行時都會帶上自貢的鹽。
 
5


烹飪和醫食同源

廚房所見,味的祕訣

中國有句俗話“民以食為天”,我們自古以來就是非常重視吃的一個民族。
從切到燒,每一個步驟都至關重要。
袁枚在《隨園食單》中寫:“味要濃厚而不油膩,味要清鮮不可淡薄”,洞察了味覺的真髓。
孔子說:“割不正不食”,詮釋了刀功的重要。絲、片、條、塊、末,中國人將一把菜刀用出了各種花樣。
孔子說:“不得其醬不食”,講的是醬料對菜式的影響。
中國是調味料王國,豐富的調料讓中國人的飲食有了更多的變化。
受中醫的影響,“醫食同源”的觀念更是在中國根深蒂固。
冬蟲夏草、人蔘、淮山、枸杞、龍眼……既是藥材,又是食材。
中國從吃而衍生的食文化,深厚而繁榮。
80年代的中國,依然保留著中國料理的很多傳統技法與菜式。
到如今,一些菜式已經失傳,現有的菜式很多也已經過多次改良。
慶幸有這些珍貴的影像,讓現在的我們還能目睹他們原來的模樣。
○ 本文素材來自紀錄片《中國之食文化》,版權歸原作者所有。

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