出品 : 志延品酒（ID: jeanniecholeeMW）

作者 : Jeannie Cho Lee 李志延 

授權發表

△圖片來源：jefftangenphoto

我在歲末回顧過去的一年。一如往昔，2017年轉瞬即逝！願所有莊園和葡萄酒愛好者們在2018年裡各得其所。以下是我對葡萄酒界的願景：

上世紀七八十年代始， 殺蟲劑和除草劑等化學制劑的廣泛應用，使得種植栽培技術有了長足進步。然而，許多人不顧葡萄園所需，仍過量使用化學藥品。直至20世紀80年代，克勞德·布吉尼翁（Claude Bourguignon）等農業及微生物學家們宣佈，勃艮第（Burgundy）葡萄園因大量使用化學品已經“死亡”。才為很多園主敲響警鐘，轉而採用有機和生物動力耕作法 。

儘管有機種植需要更多的人力和時間資源，成本高昂，但自然方式下釀得的葡萄酒卻備受青睞 。勒弗萊酒莊（Domaine Leflaive）、勒華酒莊（Domaine Leroy）和羅曼尼 - 康帝酒莊（Domaine de la Romaee Conti）三家頂尖酒莊，精益求精，深信這樣的改變是必要的。

因而，全部轉為生物動力法耕種。生物動力法是一種全面的、可持續的農耕方式，涉及特定的準備工序，參照天文曆法進行種植栽培，並強調葡萄園/田間生物體的相互關係。

△牛角中裝的牛糞作為葡萄樹肥料（圖片來源：wineanorak）

時下，風潮正盛的“天然葡萄酒”，泛指在葡萄園中採用有機和自然法栽培、且不含硫或其他新增劑的葡萄酒。對於近期的天然葡萄酒運動，我也是百感交集，原因有如下。

首先，“天然”一次詞似乎有失偏頗，這意味著其他酒款在某種程度上是非天然的。其次，硫磺，為食品工業常用防腐劑，在釀酒工藝中的使用也可追溯至數百年前。少量硫磺不僅不會危害健康，還能保證葡萄酒在全球各地的運輸途中足夠穩定，最終上架銷售。無硫葡萄酒則更易氧化，不良的操作和儲存條件會使之異常脆弱。我對注有“天然”字樣的酒標更為謹慎，希望酒莊會採用更加平衡的釀造工藝。

△ 葡萄園鮮有人工干預，花草叢生（圖片來源：rawwine）

我們通常能嚐到過重的烘烤橡木風味，或是新增的酒石酸附帶的尖銳酸度，而非作品本身的固有滋味。製作配方酒很容易，只需新增少量酵母、一點兒粉末單寧或是酸度來調整葡萄酒的口感以形成特定風格。酒款巧妙製成後，人們難以分辨。然而，調配酒卻罕有無新增酒款的複雜表現力。

希望更多酒莊能夠考慮通過審慎地選擇栽培地塊、葡萄園的發展潛力以及最合適培育的品種來提升酒質。當所有要素妥當結合，葡萄酒的自然表現則無需多言。如此一來，酒莊也將小心選用諸如單寧粉、酵母一類的風味新增劑， 思考是否會干擾天時、地利、人和的結晶，即酒款固有風味。如若品質確因葡萄園得以提升，他們也會慎用新木桶來陳年，以免葡葡萄酒與生俱來的風味被覆蓋。

如今， 人們可以通過科技來“定製”風味，仔細考量一切能為所用的釀酒工具也就變得尤為重要：將果實中多餘水分蒸發的真空蒸發器；可消除揮發酸、酒精和其他缺陷的反滲透裝置。這些裝置應恰當使用，旨在避免為提升酒款和風土的自然表現力，而同時使用全部機械裝置。

△ 美國納帕Palmaz Vineyards建於地下的發酵車間，採用聲納測密度技術，監測葡萄汁發酵程度（圖片來源：Palmaz Vineyards）

我更願以“優雅”而非“強有力”和“龐大”作為主要的褒義詞，來形容優質的作品。當然，我也會提供豐富的描述葡萄酒品性的詞彙，希望它們更被重視。譬如，精巧微妙的葡萄酒，溫和而雅緻，而兼具細膩的葡萄酒。 我相信，崇尚高度葡萄酒的時代即將消逝。而亞洲人的生活方式、菜式和口味也對葡萄酒的品質有著更為精細追求。

△圖片來源：eatmywords

我希望人們不必懷疑所購酒款是否為正品，或者是否可以相信酒標上的說明。因葡萄酒較易仿製，致使假酒問題形勢嚴峻。利用正品葡萄酒瓶重新灌裝，除開瓶品驗，否則難以辨識。酒標真實性亦是買賣雙方信任關係的重要表現。在理想社會，酒標所述應是產品真實的保障。

△ 圖片來源：messynessychic

如此一來，那些唯利是圖的投機者將被淘汰出局，人們只為同親友分享而購得佳釀。我希望所有的葡萄酒（即便是最優質的酒款）都有價格上限，這樣人們就能親耳聽到開瓶的“嘭嘭”聲，而不是在遠處遙望。由於勃艮第、納帕谷（Napa Valley）土地和勞動力成本的上漲，美夢或難成真。但在波爾多（Bordeaux）和南澳大利亞等地，我們還是可以尋到千元以下的優質葡萄酒。

△圖片來源：hillcountrylight