12款超高毛利菜品，大小餐廳都能用

1

碧綠白菜

原料：大白菜500克　苦苣50克　小米辣末20克　泰國辣雞醬100克　蘋果醋15毫升　鹽5克　味精2克

製法：

1.把大白菜洗淨瀝水，納盆後加入鹽、小米辣末、泰國辣雞醬、味精和蘋果醋，拌勻後密封醃漬12小時。

2.把醃好的大白菜取出來，分別捲上苦苣成卷，裝盤後淋上醃大白菜的原汁即可。

2

農家玉米糝

往淨鍋摻水燒開後，放入大米並撒入玉米糝煮熟成糊狀，起鍋裝碗，最後配炒好的酸菜末和辣椒醬碟上桌。把玉米糝分裝於小碗內，加放適量的酸菜末和辣椒醬即可食用。

3

青花辣子奇香藕

製法：

1.取白花藕削皮後，放入川式紅滷水鍋滷至軟熟入味，撈出來晾冷後切成片。另把荷蘭豆入沸水鍋汆熟，撈出來衝冷後切成絲，納盆後加入鹽、雞粉和橄欖油拌勻待用。

2.鍋裡放煳辣油燒熱，投入青花椒先熗香，再下藕片炒勻，出鍋裝盤並擺上荷蘭豆絲，最後點綴花瓣便好。

4

五花肉炒白菜

製法：

1.把帶皮的豬五花肉切成片，另把大白菜切成塊。

2.淨鍋放油燒熱，先下豬五花肉片煸至吐油，再加薑末、蒜末和自制的糟辣椒炒香，在放入大白菜塊以後，加鹽炒熟裝盤，撒些蔥花便成菜。

5

茄子燜排骨

製法：

1.把豬排骨斬成塊，納盆用清水沖洗淨血水後，瀝乾，再放盆裡加蠔油、排骨醬、鹽和生粉，拌勻醃漬入味後，下入三四成熱的油鍋裡滑熟。

2.倒出瀝油後，放蒸籠裡蒸至軟熟，出籠待用。另把茄子切成滾刀塊。

3.往淨鍋裡放油燒熱，先下茄塊過油，倒出來瀝油。

4.鍋裡留底油，下小米椒粒、薑末、蒜末和幹鍋醬炒香後，摻適量的清水燒開，再下排骨塊和茄子塊，待小火燒至收汁時起鍋裝盤，撒上油炸蒜末和蔥花，即成。

6

關東素扒肉

原料：冬瓜1000克幹澱粉25克蠔油15克溼澱粉15克鮮露10毫升老抽10毫升精鹽3克白糖2克牛肉湯、色拉油各適量

製法：

1.把淨冬瓜肉切成長條塊，在其表面剞0.5釐米深的十字花刀，抹勻老抽後，再粘一層幹澱粉待用。

2.鍋入色拉油燒至六成熱時，把冬瓜塊放油鍋裡，炸至表面呈金黃色便撈出來，切成0.5釐米厚的長片，然後擺盤並澆入牛肉湯，用保鮮膜密封好，再放蒸櫃裡蒸5分鐘取出來，潷去湯汁。

3.把牛肉湯入鍋，加蠔油、鮮露、精鹽和白糖燒開後，淋溼澱粉勾成玻璃芡，出鍋澆在盤中冬瓜片上，即成。

7

豆湯三鮮南瓜

用刀先將嫩南瓜拍破，然後入籠蒸至軟熟待用。另把牛蛙腿納盆，加入鹽、雞蛋清和溼澱粉拌勻上漿以後，直接下入熱油鍋滑熟了待用。

鍋裡放化豬油燒熱，先下豌豆炒香，再摻骨頭湯並放入蒸好的嫩南瓜煮一會兒，其間加鹽和味精調味，最後放入牛蛙腿稍煮便出鍋裝盤，上桌前撒些蔥花作點綴便好。

8

三色蔬菜包

原料：麵粉1000克 菠菜300克 胡蘿蔔300克 大白菜500克 酵母、鹽、味精、雞油、香油各適量

製法：

1.將菠菜和胡蘿蔔分別放入榨汁機加水打成汁水，待用。另把白菜碎納盆，加入鹽、味精、雞油和香油拌勻，便成包子餡心。

2.取三份麵粉，分別加入酵母和水揉成軟硬適中的麵糰（其中兩份要分別加入菠菜汁和胡蘿蔔汁，以揉製成有顏色的麵糰）。然後將三份麵糰靜置餳發（夏秋10多分鐘，春冬半小時）。

3.等到扯劑時，分別取三種顏色的面坯劑子，粘一起後用手揉壓成包子皮，包入白菜餡心，便成三色蔬菜包生坯。上籠蒸熟後，取出來裝盤便好。

9

小椒鯽魚

這是在傳統的乾燒鯽魚基礎上改進而來的一道菜。

把鯽魚宰殺治淨，加鹽、姜蔥汁和料酒醃入味後，投入六成熱的油鍋炸至表面酥硬。

鍋裡放姜蔥油燒熱，下野山椒碎、青紅椒節等一起炒香後，摻鮮湯並下入鯽魚，燒開後再轉小火燒製，其間放入鹽、味精、醪糟汁、料酒、胡椒粉等調好味，待汁水收干時，揀出鯽魚裝盤，同時把青紅椒節放在表面，最後撒入蔥花即成。

10

蜀香跑山雞

原料：宰殺治淨的跑山雞1000克　紅薯400克　美人椒節20克　郫縣豆瓣醬30克　海鮮醬35克　姜粒、蒜粒共30克　鹽2克　味精3克　雞精3克　豆瓣油150毫升　鮮湯、香菜節、菜油各適量

製法：

1.把跑山雞剁成塊，紅薯削皮後，切成滾刀塊，一同下入菜油鍋裡，炸至色金黃便倒出來瀝油。

2.淨鍋裡放豆瓣油燒熱，下姜粒、蒜粒、豆瓣和海鮮醬炒出香味，摻入鮮湯燒開後，放入炸好的紅薯塊和雞塊，另外加鹽、味精和雞精，燒至雞肉熟且入味時，起鍋換入砂煲裡。

3.另起鍋放少許的菜油，下美人椒節炒香後，舀在砂煲內雞塊上面，點綴些香菜節即成。

11

鹽白菜麵筋

此菜所用到的“麵筋”，是把特級麵粉納盆，加適量清水和雞蛋液拌勻成麵糰後，擀成片、切成條，然後在沸水鍋煮熟得到。

臨出菜時，將鹽白菜下鍋炒香，摻入適量鮮湯熬出香味後，下入提前制好的麵筋煮兩分鐘，起鍋裝碗即成。

12

番茄玉米排骨湯

把豬排骨剁成節，在沸水鍋裡汆水後，撈出來沖涼待用。

淨鍋放少許的油燒熱，下番茄塊炒斷生後，摻入適量鮮湯並下排骨塊和玉米段，一同燉熟後，加鹽調味便好。