1958年毛澤東來天津視察,名廚魏天成做了道水炒雞蛋,主席很滿意

2019-04-14 16:10:12

1958年主席來視察,名廚魏天成為主席做了一道水炒雞蛋。魏天成是50年代之後天津第一名廚,擅長川,最拿手的是香酥雞和紅燒頭尾。五六十年代物質匱乏,魏天成研究了的做法,公之於眾,讓老百姓吃上最順口的白菜,他還帶了一百多名學生,將老手藝傾囊相授,被評為天津市級特等勞動模範。

魏天成1919年生人,人,17歲從老家來天津一家飯館,跟“大王”華老四學徒。那年頭兒廚師是低三下四的“五子行”,沒人瞧得起,說他們是伺候人的臭廚子。工作毫無保障,靠剩飯殘茶充飢、千縫萬補的破油褂子禦寒,經常挨打受罵,有的人幹一輩子廚師,連個家都沒有,連個媳婦也娶不上。

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毛主席來天津

在這種情況下,學會了手藝,更不能輕易傳給別人,所以有一句話叫“教會徒弟,餓死師父”,絕招傳給別人,就意味著砸了自己的飯碗。華老四也是這樣,他炒菜的時候,讓徒弟離得遠遠的,去幹雜活兒。廚師炒菜講究掌握火候,同樣的原料、佐料,只要火候和順序不對,炒出來的味兒大不一樣。可是,徒弟要想嚐嚐師父炒菜的味道,那是根本不許可的。

魏天成利用刷炒勺的機會,偷偷嘗勺上殘汁的味道,用心揣摩華老四炒菜的手法。有一次,師父華老四的手碗傷了,炒菜時讓魏天成端炒勺,他自己兌佐料。這可是個學技術的機會,魏天成用腦子把師父的操作流程默記下來。

後來魏天成又拜周家食堂的名廚安筱巖為師。經過幾年刻苦鑽研,二十幾歲的魏天成小有所成,除了川蘇風味,他還學習各地名菜,東北的“氽鍋”,的“西湖魚”,的“”,等等,都能抓住要領。他把的火候、蘇杭的刀工、川菜的調味、的佐料,南甜北鹹、東淡西濃之味融會貫通,手藝越來越好。

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天津街景老照片

1944年,川菜廚師姜旭光在長春道勸業場側門旁、正陽春烤鴨店對面開了天合居南菜館,高薪請來魏天成掌灶。魏天成創出兩道拿手菜,香酥雞和紅燒頭尾。

魏天成做的香酥雞,在每隻宰好的雞的肚裡放上肉桂、、丁香等七種佐料,把雞浸在裡五六小時,取出後放進鍋裡炸。等把雞炸到金黃色,皮上起了鼓泡,撈出來用筷子一碰,雞皮就會碎,吃時蘸些鹽面,皮酥肉香,口感細膩。

紅燒頭尾是把四、五斤重的大頭尾各取六寸長,劈成兩手指粗的魚條,用油煎黃,加上醋、、醬油、白糖等佐料,放和葷油,用文火㸆,做熟後魚肉又紅又亮,不但肉香,連魚骨都香,所以吃這個菜的顧客常讓店裡把剩下的魚骨再熬成湯來喝。當時魏天成的“紅燒頭尾”,與劉國璋的“乾燒”,胡文奎的“砂鍋魚頭”並稱天津衛“三條魚”。

1958年毛澤東來天津視察,名廚魏天成做了道水炒雞蛋,主席很滿意

香酥雞

另外天合居還有、乾煸牛肉絲、炒鱔魚絲,以及蘇幫的咖哩餃、蟹黃燒麥、湯包、佛手酥等招牌菜。等大腕,晚上演出結束後常到這裡吃。魏天成做川蘇菜最拿手,可顧客們要吃的不僅是川蘇菜,於是他遍訪天津名廚,他幾次到北京的河南館、到鄭州學做河南名菜,去野味齋學過粵菜,掌握了川、蘇、京、閩、粵等十個大類別的名菜特點,甚至學會了做

50年代,魏天成擔任和平區烹飪技術紅專學校教導主任兼技術課教師,言傳身教,教出了一百多名學生。過去天津有名的川蘇、杏花村、蘇閩菜館、巨集業菜館都有他的學生掌灶。

魏天成自己編寫出一千種菜的菜譜。很多名菜過去沒有文字記載,他就一樣樣仔細回憶。經過他和另外幾名老廚師一個多月的辛苦回憶,又編寫了南、北名菜共四千種的菜譜。還整理出煎、炒、烹、炸等二十七種烹調方法原理,一共二十多萬字,系統總結了中國烹飪技術。

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困難時期冬儲白菜

50年代物質匱乏,魏天成在普通食材上下功夫。他參加新華北路副食品商店組織的節約大隊,帶著和平區飲食公司烹飪技術學校的十五位學員,到正陽分社中心食堂幫助改進烹調技術。食堂每天主食花樣由米飯、窩頭、饅頭老三樣,增加到七、八種,副食花樣只白菜一種就能做出燒白菜、扒白菜、爛糊白菜等十二種,來食堂吃飯的人讚不絕口。在魏師傅幫助下,還增加了燴餃子、餅湯、甜粥、山芋粥等食品,頓頓不重樣。

當時人們連飯都吃不飽,更別說山珍海味了,所以魏天成開始琢磨,怎麼才能把大白菜做得好吃?他總結出許多經驗,比如菜葉薄嫩,適宜作湯,做時最好用手撕成塊,別用刀切。菜心鮮嫩,適宜拌著吃、熬著吃、或是生炒。拌菜心時要頂刀切成羅圈細絲,撒鹽、澆油、澆醋;如果喜歡吃甜或辣,可以放糖或、辣粉。醋溜白菜時,要將菜洗淨切成小象眼塊,鍋裡油燒熱,白菜入鍋,炒至八成熟,用糰粉加少許醋、糖,或鹽與,看起來顏色紅白相間,吃起來甜、酸、辣、鹹,脆嫩可口。

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天津街景老照片

白菜幫可以做泡菜,洗淨晾乾放入罈子,加鹽水再加白乾兒酒、花椒、辣子,密封一個星期即可食用。還可以做爆醃菜,將白菜洗淨切成小丁塊,加鹽和花椒,半小時後把水分擠出來,點上醋,再加點香菜、辣子拌著吃。漬,白菜洗淨用開水稍燙一下,放在缸里加一點發麵肥的水,密封缸口一個星期。吃的時候,用醋和醬炒著吃,也可以做酸菜粉絲湯或做餡、包餃子。

毛澤東1958年在天津視察時,魏天成專門作了一道水炒雞蛋,把蝦乾泡開後把水潷出備用,打三個雞蛋,兌一兩蝦乾攪勻。鍋上火,放少量油燒熱後下雞蛋,邊推邊炒,攤成塊後,再加半勺高湯,起鍋裝盤。1959年,魏天成被評為天津市級特等勞動模範。後來天合居也發展起來,更名為川蘇菜館,營業面積擴大到二百多平方米。(文:何玉新)

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駱玉笙老太太最愛吃魏天成的菜

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